Кебаб из баклажанов: турецкий кебаб из баклажанов и мяса.

Кебаб Патлыджан — это турецкий кебаб из баклажанов, который готовится из толстых ломтиков баклажана, приправленного мяса, а затем запекается или жарится на гриле до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими, с дымным ароматом и насыщенным вкусом, а мясо останется сочным. Это блюдо тесно связано с юго-восточной Турцией, где культура кебаба, спелые летние баклажаны, баранина, перец и лепешки встречаются за семейными столами, в местных ресторанах и на посиделках у костра. Турецкий культурный портал относит кебаб Патлыджан к числу известных блюд Килиса, где в основе блюда лежат бараний фарш, длинные баклажаны для кебаба, лук, помидоры, перец, черный перец, красный перец и соль. В целом, кухня юго-востока тесно связана с мясом, приготовленным на углях, специями, баклажанами и региональными кебабами, включая кебаб Патлыджан.

В этом варианте сохраняется основная суть блюда: баклажаны и мясо готовятся вместе, а не по отдельности. Это очень важно. По мере того, как мясо выделяет жир и сок, баклажаны медленно впитывают их, становясь мягкими по краям и кремообразными в центре. Лучшие кусочки имеют подрумяненное мясо, размягченную мякоть баклажана, слегка подгоревшую кожуру и неглубокий соус, приправленный томатами, перцем и паприкой. Вкус получается пикантным и с легким копченым оттенком, а не слишком насыщенным. Можно добавить немного остроты с помощью хлопьев турецкого красного перца, но в блюде все равно должны преобладать вкус баклажанов и мяса.

На многих домашних кухнях кебаб из баклажанов Патлыджан появляется на стол, когда баклажаны находятся в наилучшем состоянии: плотные, блестящие и тяжелые для своего размера. Длинные, узкие баклажаны хорошо подходят для шашлыков, а более круглые — для приготовления на противне. Газиантеп и Шанлыурфа часто упоминаются в связи с кебабами из баклажанов; в маршруте GoTürkiye по месопотамской кухне упоминается кебаб из баклажанов Патлыджан в Газиантепе и указывается на производство баклажанов для кебаба в Шанлыурфе. На практике блюдо адаптируется к месту приготовления. Угольный гриль дает более насыщенный дымный вкус. Горячая духовка обеспечивает равномерный нагрев и надежное подрумянивание. Приготовление под грилем позволяет получить темные края, характерные для приготовления на огне.

В этом рецепте для мясной смеси используются баранина и говядина. Баранина придает мясу округлый, характерный для кебабных, вкус; говядина обеспечивает структуру и делает смесь привычной для домашних поваров. Небольшое количество тертого лука, мягкой паприки, черного перца и соли приправляют мясо, не придавая ему привкуса сильно приправленных кёфте. Смесь прессуется в толстые котлеты, а не формируется в маленькие фрикадельки, поэтому каждая порция готовится с той же скоростью, что и баклажаны. Кратковременное охлаждение сформированного мяса помогает ему оставаться плотным на шампурах или на противне.

Этот рецепт подходит как для приготовления на гриле, так и в духовке. Приготовление в духовке особенно удобно для кухонь в квартирах, в дождливые дни или для тех, у кого нет места для гриля на открытом воздухе. Приготовление на гриле подходит для блюд в теплую погоду и позволяет получить более выраженный дымный аромат. В обоих вариантах в конце добавляются помидоры и перец, которые размягчаются вокруг кебаба и выделяют достаточно сока, чтобы полить им рис, булгур или кусочки лаваша.

Кебаб Патлыджан, естественно, не содержит молочных продуктов и яиц. Его можно приготовить без глютена, подав с рисом или картофелем вместо хлеба. Лучше всего подавать его горячим, но приготовленный кебаб хорошо разогревается, если его слегка накрыть крышкой, что делает его подходящим для приготовления в выходные дни, семейных обедов и праздничных столов, где несколько блюд готовятся в одной духовке.

Кебаб из баклажанов

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ОсновнойКухня: турецкийУровень сложности: Середина

Порции

4

порции

Время на подготовку

25

минута

Время приготовления

55

минута

Калории

520

ккал

Этот рецепт кебаба Патлыджан — это невероятно вкусное турецкое блюдо из баклажанов и мяса, приготовленное из нежных запеченных баклажанов, сочных котлет из баранины и говядины, помидоров, перца и легкого томатно-паприкового соуса. Способ приготовления сохраняет традиционную структуру с чередованием баклажанов и мяса, с возможностью использования шампуров, противня или гриля. Приготовление простое, но требует аккуратной нарезки, плотной формы и достаточного времени для полного размягчения баклажанов. Блюдо подойдет для семейного ужина, летнего пикника или большого турецкого застолья с пловом, салатом, йогуртом, соленьями и теплыми лепешками.

Ингредиенты

• Для кебаба

• 600 г смеси баранины и говядины — используйте 300 г баранины и 300 г говядины, предпочтительно с содержанием жира 15–20% для получения сочного кебаба.

• 1 кг баклажанов — 4 средних длинных баклажана, плотных и блестящих, нарезанных кружочками диаметром 3 см.

• 1 средняя луковица, 120 г, мелко натертая — слегка отжатая для удаления излишков жидкости.

• 2 зубчика чеснока, мелко натертые, — придают блюду глубину вкуса, не перебивая вкус мяса.

• 1 ½ чайные ложки мелкой морской соли — разделить между мясом и овощами.

• 1 чайная ложка сладкой паприки — обладает мягким вкусом красного перца и теплым цветом.

• ½ чайной ложки турецких хлопьев красного перца или перца Алеппо — регулируйте остроту по своему вкусу.

• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца — добавляет легкую остроту.

• 1 столовая ложка оливкового масла — помогает мясной смеси оставаться нежной.

• 2 средних помидора, 300 г — нарезать дольками для запекания вокруг шашлыка.

• 3 зеленых перца (сиври бибер), 180 г — нарезанных крупными кусками.

• 1 небольшая красная луковица, 100 г — нарезать дольками для подачи.

• Для легкого томатного соуса, приготовленного на сковороде

• 1 столовая ложка томатной пасты — придает густоту и цвет.

• 1 столовая ложка перечной пасты, мягкой или острой — при наличии используйте турецкую перечную пасту бибер сальчасы.

• 180 мл горячей воды — разбавляет соус, не заливая противень.

• 1 столовая ложка оливкового масла — придаст соусу однородность.

• ¼ чайной ложки соли — приправьте слегка, так как мясо уже посолено.

• Для сервировки

• Свежая петрушка, 2 столовые ложки измельченной — придает блюду чистоту и завершенность.

• Лаваш, пиде, рисовый плов или булгур-плов — для подачи с соком, оставшимся после жарки.

• Дольки лимона — по желанию, для более яркого вкуса.

• Натуральный йогурт или джаджик — необязательный гарнир, не являющийся частью самого кебаба.

Направления

• Подготовьте мясо и овощи.
• Нарежьте баклажаны кружочками толщиной 3 см и положите в широкую миску с ½ чайной ложки соли; оставьте на 15 минут, затем промокните чистым полотенцем.
• В миске смешайте фарш, тертый лук, чеснок, 1 чайную ложку соли, паприку, хлопья красного перца, черный перец и 1 столовую ложку оливкового масла и готовьте 1–2 минуты, пока смесь не станет липкой и не начнет держать форму.
• Сформируйте из мяса 12 толстых котлет, каждая примерно такой же ширины, как ломтики баклажана; охладите в течение 15 минут, пока нагревается духовка или гриль.
• Метод с использованием духовки
• Разогрейте духовку до 220°C / 425°F и установите решетку в среднее положение.
• Разложите ломтики баклажана и мясные котлеты вперемешку на противне размером 30 x 40 см или в неглубокой форме для запекания, прижимая их достаточно плотно, чтобы они могли стоять вертикально или слегка наклоняться.
• Разложите вокруг шашлыка дольки помидоров, кусочки перца и дольки красного лука.
• В небольшой миске взбейте томатную пасту, перечную пасту, горячую воду, оливковое масло и соль до однородной консистенции, затем вылейте эту смесь вокруг кебаба, а не на мясо.
• Запекайте 35 минут, пока баклажан не начнет размягчаться, а мякоть не подрумянится по краям.
• Полейте баклажаны и мясо соком, выделившимся при запекании, затем запекайте еще 15–20 минут, пока баклажаны полностью не размякнут, а температура мяса в центре не достигнет 71°C / 160°F.
• В конце, если хотите получить более насыщенный подрумяненный цвет, запекайте под грилем 2–4 минуты; внимательно следите, чтобы перец слегка подгорел, но не обуглился.
• Способ приготовления на гриле
• Нанижите кружочки баклажанов и мясные котлеты поочередно на широкие металлические шампуры, плотно, но не сдавливая кусочки.
• Жарьте на гриле на средне-сильном огне 18–24 минуты, переворачивая каждые 4–5 минут, пока мясо не прожарится, а баклажаны не станут мягкими и не подрумянятся.
• Помидоры и перец можно запечь на гриле рядом с шампурами или приготовить в небольшой сковороде, подходящей для гриля, вместе с томатным соусом до размягчения.
• Смешайте и подавайте.
• Дайте кебабу отдохнуть 5–8 минут перед подачей, чтобы сок выделился, а баклажаны слегка затвердели.
• Подавать горячим с петрушкой, дольками лимона, лепешками или пловом и ложками томатно-перечного сока, оставшегося после жарки.

Советы, устранение неполадок и варианты

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Кебаб Патлыджан следует подавать горячим, баклажаны и мясо выкладывая ложкой на теплые тарелки или общее блюдо. Немного рубленой петрушки придаст свежести, а рисовый плов, булгур, лаваш, пиде, пастуший салат, маринованный перец, жареный лук и натуральный йогурт уравновесят насыщенный вкус. Айран хорошо подойдет в качестве безалкогольного напитка; из вина к баранине, паприке и жареным баклажанам подойдет красное вино средней плотности с мягкими танинами.
• Хранение и разогрев
  Приготовленный кебаб Патлыджан можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогрейте его под крышкой в ​​духовке при температуре 170°C / 325°F в течение 15–20 минут, добавив 2–3 столовые ложки воды или сока, оставшегося на сковороде, или слегка подогрейте порции на закрытой сковороде. Разогрев в микроволновой печи подходит для одной порции, хотя баклажаны при этом становятся мягче. Заморозить можно до 2 месяцев, но после размораживания баклажаны теряют часть своей структуры.
• Вариации и замены
  Для вегетарианского варианта замените мясо толстыми шляпками грибов или котлетами из чечевицы и грецких орехов и при необходимости сократите время приготовления. Для безглютенового варианта подавайте кебаб с рисом, картофелем или просто запеченными овощами вместо хлеба. Для более быстрого варианта на ужин в будний день сформируйте из мяса небольшие котлеты, запеките все на противне и нарежьте баклажаны чуть тоньше. Для сезонного варианта добавьте в соус спелые летние помидоры черри, мягкий зеленый перец чили или ложку гранатового сиропа для более острого вкуса в стиле юго-востока.
• Советы шеф-повара
  Выбирайте баклажаны с плотной кожурой и без мягких участков; старые баклажаны могут быть горькими на вкус и неравномерно размягчаться. Перед приготовлением держите мясную смесь в холодном состоянии, так как охлажденный жир тает медленнее и помогает котлетам оставаться сочными. Поливайте соусом шашлык, а не покрывайте его сверху, чтобы мясо и баклажаны подрумянивались, а не пропаривались.
• Необходимое оборудование
  Для приготовления в духовке вам понадобятся большая миска, терка, поварской нож, разделочная доска, мерные ложки, небольшой венчик и противень размером 30 x 40 см. Для приготовления на гриле лучше всего использовать широкие металлические шампуры, так как они надежно удерживают мясо и проводят тепло к центру. Тяжелый противень способствует равномерному подрумяниванию овощей, а термометр мгновенного считывания — наиболее надежный способ проверить готовность фарша.