Австрийская кухня · Линц · Рецепт
Линцский торт с ореховым тестом и смородиновым джемом
Линцский торт строится на рассыпчатом ореховом тесте, тёмно-красном смородиновом джеме и решётке. После полного охлаждения слои становятся ровнее, а пряности звучат мягче.
Категория: Десерт / Кухня: Австрия, Линц / Сложность: Средняя / Общее время: 2 ч 25 мин, включая отдых
Торт полностью остывает в форме, затем отдыхает: джем стабилизируется, а пряное ореховое тесто становится мягче.
Ореховое тесто, кислая начинка и узнаваемая решётка
Linzer Torte имеет структуру тарта, хотя в названии остаётся слово Torte. Основа плотнее песочного теста: часть муки заменяют молотыми орехами, добавляют корицу, гвоздику и лимонную цедру. Тесто получается ароматным и хрупким, но не сухим. Высокая доля масла требует охлаждения перед формованием, иначе полосы решётки растекаются.
Линцский торт выигрывает от времени: через ночь джем и ореховое тесто становятся единым, но различимым слоем.
Начинка должна быть ярко-кислой. В Австрии часто используют красную смородину, чья кислотность уравновешивает сладкое ореховое тесто. Малиновый джем подходит, но даёт более мягкий вкус. Жидкое варенье не годится: при нагреве оно кипит, вытекает через решётку и размягчает дно. Джем перемешивают до гладкости и при необходимости кратко уваривают.
Две трети теста идут на дно и бортик, остаток — на полосы. Решётку удобнее собирать из охлаждённых жгутов на пергаменте, затем переносить по одному. Поверхность смазывают яйцом, а край украшают миндальными лепестками. Выпечка идёт до глубокого золотистого цвета; бледная основа остаётся мягкой и плохо держит джем.
Линцский торт не режут горячим. После полного охлаждения он должен отдохнуть не менее часа, а лучше ночь. Влага из джема распределяется по тесту, специи становятся ровнее, срез перестаёт крошиться. Поэтому это удобная выпечка для приготовления накануне.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Мука смешивается с молотым фундуком и миндалём, корицей, гвоздикой и солью. Холодное масло, сахар и яйцо быстро образуют мягкое тесто, которое охлаждается час. Большая часть распределяется по форме диаметром 26 см, сверху наносится густой смородиновый джем. Из оставшегося теста собирается решётка. Торт выпекается при 180 °C около 50 минут до глубокого золотистого цвета. После полного охлаждения он отдыхает минимум час, а наиболее ровная текстура получается на следующий день.
Ингредиенты
Для орехового теста
- 220 г пшеничной муки
- 140 г молотого фундука
- 60 г молотого миндаля
- 180 г холодного сливочного масла, кубиками
- 130 г сахара
- 1 яйцо
- 1 желток
- 1 ч. л. корицы
- 1/8 ч. л. молотой гвоздики
- цедра 1 лимона
- 3 г соли
Для начинки и верха
- 400 г густого джема из красной смородины
- 1 ст. л. лимонного сока
- 1 белок для смазывания
- 35 г миндальных лепестков
- 10 г сахарной пудры
Приготовление по шагам
Тесто
Смешать сухие продукты
Соединить муку, фундук, миндаль, корицу, гвоздику, цедру и соль.
Собрать тесто
Перетереть масло с сухой смесью, добавить сахар, яйцо и желток. Быстро собрать мягкое тесто без долгого вымешивания.
Охладить
Разделить тесто на две части в пропорции две трети к одной трети, расплющить и охладить 60 минут.
Формование и выпечка
Подготовить форму
Застелить дно формы 26 см пергаментом. Большую часть теста распределить по дну и сделать бортик высотой 3 см.
Добавить джем
Смешать джем с лимонным соком и нанести слоем, не доходя 1 см до края.
Собрать решётку
Из оставшегося теста сделать полосы шириной 1,5 см и уложить крест-накрест. Смазать белком, край посыпать миндалём.
Испечь
Выпекать при 180 °C 45–50 минут, пока тесто не станет глубокого золотистого цвета.
Остудить
Оставить в форме 30 минут, затем перенести на решётку. Резать только после полного охлаждения и часового отдыха.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Торт подаётся тонкими ломтиками с несладкими сливками или без дополнений. Кофе и чёрный чай поддерживают пряности, не перекрывая смородину.
Хранение
При комнатной температуре под колпаком торт хранится до четырёх суток. В холодильнике тесто твердеет, поэтому перед подачей ломтик согревается 30 минут.
Варианты
Красная смородина заменяется малиной. Фундук можно полностью заменить миндалём. Часть корицы уступает место ванили. Небольшие тарталетки выпекаются 25–30 минут.
Три подсказки
Масло и тесто должны оставаться холодными. Джем используется густой. Решётку не делают слишком тонкой, иначе она пересыхает раньше основы.
Оборудование
Понадобятся форма 26 см со съёмным бортом, весы, скалка, пергамент, кисть и решётка.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 480 kcal
- Углеводы
- ≈ 55 g
- Белки
- ≈ 8 g
- Жиры
- ≈ 26 g
- Клетчатка
- ≈ 4 g
- Натрий
- ≈ 180 mg
Размер порции: 1 кусок. Ключевые аллергены: Содержит глютен, яйца, молочные продукты, фундук и миндаль. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Ореховое тесто держит кислый джем, а время связывает оба слоя без потери их характера.
Холодное формование и полное выпекание дают аккуратную решётку и устойчивое дно. После отдыха торт режется чисто и сохраняет аромат несколько дней.
