Salade périgourdine — pipote de rață confit, nuci și foie gras
Salade périgourdine este o salată regională compusă, nu o invitație de a pune pe aceeași farfurie toate produsele scumpe din rață. Combinația de aici este echilibrată: frunze crocante, pipote de rață confit calde, miez de nucă, crutoane cu usturoi și câte o felie măsurată de foie gras de rață mi-cuit pentru fiecare porție. Uleiul de nucă și muștarul formează vinegreta.
Pipotele sunt confit gătit comercial, deci etapa din tigaie este reîncălzire, nu gătire a cărnii crude. Se încălzesc în 10 g din grăsimea de rață păstrată până devin suple și ușor rumenite. Celelalte 10 g de grăsime măsurată se folosesc la pâine, obținând crutoane crocante fără a ascunde o cantitate nedefinită de grăsime în valorile nutriționale. Vinegreta de nucă se prepară separat.
Contrastul de temperatură face parte din rezultat. Frunzele și foie gras rămân reci, în timp ce pipotele și crutoanele ajung calde pe farfurie. După asezonarea și împărțirea frunzelor, componentele calde se distribuie deasupra și se adaugă câte o felie de 20 g de foie gras fără încălzire. Salata se montează doar la servire, iar eventualele resturi perisabile se pun la frigider în cel mult 2 ore.
