Rôti cougnade — pește întreg la grătar în stilul Guyanei Franceze
Rôti cougnade este un preparat din Guyana Franceză bazat pe pește fript la grătar, chiar dacă termenul rôti poate sugera altceva unui cititor obișnuit cu fripturile la cuptor. Aici, un snapper roșu întreg este curățat, crestat în zonele groase și asezonat cu lime, cives, usturoi, ardei iute proaspăt și cimbru. Peștele rămâne întreg până la servire, iar carnea se desprinde de pe oase în bucăți suculente.
Provocarea principală este echilibrul dintre rumenire și pătrundere. Un pește de aproximativ 1,2 kg are porțiuni subțiri la abdomen și zone mult mai groase în jurul umerilor și coloanei. Crestarea, un grătar curat și bine încins și o singură întoarcere ajută la gătirea uniformă. Marinarea durează doar 30 de minute la rece, suficient pentru a parfuma suprafața fără ca aciditatea lime-ului să întărească excesiv carnea.
Culoarea nu este criteriul final de siguranță. După ce prima parte s-a fixat pe grătar, peștele se întoarce o singură dată și se gătește până când sonda introdusă în carnea cea mai groasă, lângă coloană, indică 63 °C. Marinada care a atins peștele crud se aruncă, iar resturile se răcesc și se pun la frigider prompt. Astfel se păstrează caracterul direct, afumat al preparatului fără a sacrifica siguranța sau suculența.
