Pimentade de poisson — pește din Guyana Franceză în sos de roșii cu roucou
Pimentade din Guyana Franceză este un preparat de pește construit în jurul unui lichid condimentat, nu al unui curry uscat sau al unui pește prăjit acoperit cu sos. Roșiile, ceapa, cive, lime-ul și ardeiul iute formează baza aromatică, iar roucou dă sosului nuanța roșu-portocalie caracteristică. Peștele rămâne în felii vizibile și este gătit doar cât să absoarbă aromele fără să se sfărâme.
Speciile de pește diferă în funcție de captură și gospodărie. Pentru o versiune reproductibilă se folosesc 900 g de felii groase de doradă, curățate comercial, cu piele și os, pregătite de pescar. După aruncarea osului central, calculul nutrițional folosește un randament comestibil gătit de aproximativ 720 g.
Marinarea de 30 de minute la frigider cu lime, usturoi, sare și piper asezonează peștele fără să-i „gătească” excesiv suprafața în acid. Uleiul cu roucou transportă culoarea prin ceapa și cive înmuiate, iar roșiile se gătesc suficient cât să lege sosul, păstrând totuși bucăți vizibile. Marinada intră în tigaie împreună cu o cantitate măsurată de apă, astfel încât aciditatea și condimentarea nu sunt pierdute.
Poșarea finală durează 12 minute la o fierbere foarte blândă. Feliile sunt mișcate cât mai puțin și se verifică lângă os, nu pe os, până la 63 °C. Peștele trebuie să se desfacă în lamele umede, iar sosul să adere ușor fără să semene cu o supă subțire.
