Name: Millassou din Corrèze
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 1 galetă groasă de 28 cm, tăiată în 8 felii
Cuisine: French
Ingredients: 1150 g cartofi cu pulpă fermă — greutate cumpărată; aproximativ 1 000 g curățați și 850 g după răzuire și scurgere; 100 g ceapă — tocată fin; 10 g usturoi — tocat fin; 25 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin; 30 ml ulei neutru pentru gătit — aproximativ 20 ml rămân în preparat; 8 g sare fină; 1 g piper negru — măcinat

Millassou din Corrèze — prezentat într-un vas de servire

Timp de pregătire 20 de minute

Timp de gătire 25 de minute

Timp total 55 de minute

Randament 1 galetă groasă de 28 cm, tăiată în 8 felii

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Millassou din Corrèze — galetă de cartofi rași

În Corrèze, millassou este un preparat din cartofi, iar această precizare este importantă deoarece nume similare din alte zone ale sud-vestului Franței pot desemna deserturi dulci cu mălai. Forma din Corrèze de aici este o galetă sărată, groasă, din cartof crud ras cu usturoi, ceapă și pătrunjel. Nu conține mălai, dovleac sau aluat dulce și nici oul sau baconul care apar în unele variații de gospodărie.

Cartoful se rade crud și se lasă la scurs, nu se transformă în piure. Scurgerea îndepărtează apa liberă, dar păstrează suficient amidon la suprafață pentru ca galeta să se lege. Usturoiul, ceapa, pătrunjelul, sarea și piperul se adaugă numai cu puțin timp înainte de gătire, pentru ca amestecul să nu stea sărat și să elibereze o nouă cantitate de apă. Compoziția se întinde apoi într-o tigaie de 28 cm, în strat de 2–2,5 cm.

Ambele fețe au nevoie de foc controlat și timp suficient. Prima se gătește până când este bine rumenită și structural stabilă; galeta grea se transferă apoi pe o farfurie plată și se răstoarnă înapoi în tigaie cu restul de ulei. A doua față se gătește până când o frigăruie pătrunde în centru fără rezistență crudă. Crusta aurie închisă este dorită, dar cartoful complet fraged în mijloc este criteriul care împiedică exteriorul rumenit să ascundă un centru insuficient gătit.

Puncte-cheie pentru reușită

Radeți cartofi fermi cruzi și scurgeți-i fără să spălați tot amidonul.
Amestecați sarea și aromatele numai când tigaia este pregătită.
Presați galeta uniform, pentru ca centrul să nu fie mult mai gros decât marginile.
Folosiți o farfurie pentru întoarcere și evaluați gătirea și în centru, nu numai după crustă.

Ingrediente

1150 g cartofi cu pulpă fermă — greutate cumpărată; aproximativ 1 000 g curățați și 850 g după răzuire și scurgere
100 g ceapă — tocată fin
10 g usturoi — tocat fin
25 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin
30 ml ulei neutru pentru gătit — aproximativ 20 ml rămân în preparat
8 g sare fină
1 g piper negru — măcinat

Mod de preparare

Radeți cartofii. Curățați, clătiți și uscați cartofii, radeți-i cruzi pe răzătoarea medie și puneți-i într-o strecurătoare. Timp: 10 minute. Condiție: rece. Răzuirea crudă definește textura galetei din Corrèze. Țineți degetele departe de răzătoare. Fâșiile trebuie să fie uniforme, iar apa de la suprafață să înceapă să se scurgă fără ca masa să devină piure.
Scurgeți cartoful. Lăsați cartoful ras 10 minute la scurs, fără înmuiere, apoi presați ușor până rămân aproximativ 850 g. Păstrați-l rece și continuați prompt pentru a limita oxidarea. La final nu trebuie să se mai adune lichid liber sub strecurătoare.
Amestecați aromatele. Amestecați cei 850 g cartof scurs cu ceapa, usturoiul, pătrunjelul, sarea și piperul imediat înainte de gătire. Timp: 10 minute, la temperatura camerei. Nu lăsați amestecul sărat în repaus. Aromatele trebuie să fie distribuite uniform, iar compoziția să rămână suficient de lejeră pentru întindere, nu apoasă.
Gătiți prima față. Încălziți aproximativ jumătate din ulei în tigaia de 28 cm, adăugați cartofii și presați într-o galetă uniformă de 2–2,5 cm. Gătiți 12 minute la foc mediu. Uleiul fierbinte poate stropi; stabilizați mânerul. Prima față trebuie să fie bine rumenită, marginile fixate, iar suprafața de sus să-și fi pierdut aspectul crud și umed.
Întoarceți și finalizați. Glisați galeta pe farfuria plată, adăugați restul de ulei, așezați tigaia peste farfurie și răsturnați controlat înapoi. Gătiți a doua față 13 minute la foc mediu-mic. Folosiți mănuși uscate sau o priză sigură și țineți mâinile departe de uleiul fierbinte. La final, ambele fețe trebuie să fie bine rumenite, iar o frigăruie să treacă prin cartoful din centru fără rezistență sau crocant crud.

Servire, păstrare și înlocuiri

Sfaturi practice

Înlocuiri și adaptări

- Oul sau baconul apar în variații regionale separate; adăugarea oricăruia schimbă preparatul și profilul de alergeni.

Soluționarea problemelor

Galeta se rupe la întoarcere. Cartoful a fost prea umed sau prima față a fost întoarsă înainte să se fixeze; scurgeți mai bine și așteptați structurarea crustei.

Soluționarea problemelor

Centrul rămâne crocant, iar exteriorul se închide la culoare. Reduceți focul și prelungiți gătirea, astfel încât căldura să ajungă în mijloc.

Soluționarea problemelor

Amestecul devine gri și apos. Cartofii au fost rași prea devreme sau au stat prea mult după sărare; pregătiți-i mai aproape de tigaie.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției2 felii, un sfert din galetă
Calorii230 kcal
Carbohidrați41 g
Proteine5 g
Grăsimi6 g
Fibre5 g
Sodiu820 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Ingredientele fixe nu conțin în mod inerent alergeni majori; verificați etichetele ingredientelor ambalate pentru eventuale avertismente de contact încrucișat.

Tratați răzătoarea drept instrument ascuțit și protejați degetele.

Aveți grijă la uleiul fierbinte și la manevra de întoarcere cu farfuria.

Gătiți până când cartoful din centru este complet fraged; culoarea crustei singură nu dovedește gătirea completă.

Puneți resturile gătite la frigider în cel mult 2 ore.

Întrebări frecvente

Millassou este o prăjitură cu mălai?

Nu în această versiune din Corrèze. Este o galetă sărată din cartof crud ras, cu usturoi, ceapă și pătrunjel.

Are nevoie de ou sau făină pentru a se lega?

Nu. Amidonul cartofului scurs și gătirea controlată în tigaie oferă structură acestei forme fără liant suplimentar.

Se poate întoarce prin aruncare în aer?

Întoarcerea cu o farfurie este mai sigură și mai previzibilă pentru o galetă groasă și grea, mai ales când există ulei fierbinte în tigaie.

Încheiere

Rezultat: Millassou din Corrèze cu ambele fețe rumenite, interior complet fraged și aromă clară de usturoi, ceapă și pătrunjel.
Tehnica decisivă: Scurgeți cartofii rași fără să le spălați amidonul și gătiți suficient centrul înainte de a judeca după crustă.

Millassou din Corrèze — galetă de cartofi rași

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Înlocuiri și adaptări

Soluționarea problemelor

Soluționarea problemelor

Soluționarea problemelor

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

Millassou este o prăjitură cu mălai?

Are nevoie de ou sau făină pentru a se lega?

Se poate întoarce prin aruncare în aer?

Încheiere

Rețete franțuzești

Mille-feuille

Mouclade charentaise

Moules à la normande