Mannele alsaciene — figurine de brioche pentru Sfântul Nicolae
Mannele sunt micile figurine de brioche asociate în Alsacia cu perioada Sfântului Nicolae. Numele diferă în regiune — mannala este o altă formă întâlnită — însă identitatea preparatului este clară: sunt pâinici dulci, îmbogățite și dospite, modelate ca niște persoane, nu figurine din turtă dulce și nici chifle simple cu lapte. Aluatul conține făină de grâu, lapte, unt, ou și zahăr, ceea ce dă un miez fraged, dar cere suficientă dezvoltare a glutenului pentru ca brațele, picioarele și capul să rămână recognoscibile după dospire.
Aluatul trebuie frământat până trece testul „ferestrei”: o bucată mică se poate întinde într-o peliculă subțire, aproape translucidă, înainte să se rupă. Untul se adaugă după ce structura inițială începe să se formeze, apoi frământarea continuă până când aluatul devine neted, elastic și doar ușor lipicios. După prima dospire, cântărirea celor 10 bucăți este importantă; porțiile de aproximativ 115 g se dospesc și se coc mult mai uniform decât figurinele aproximative făcute „din ochi”.
Cele două dospiri și răcirea finală sunt incluse integral în timpul total. Pe fiecare tavă se așază câte 5 figurine, iar cele două tăvi se coc succesiv, câte 15 minute, astfel încât cele 30 de minute de coacere declarate includ ambele tranșe. Glazura subțire din gălbenuș și lapte colorează suprafața fără să astupe tăieturile. Stafidele formează ochii și nasturii; fiind piese mici, pot reprezenta un risc de înec pentru copiii foarte mici și necesită supraveghere adecvată vârstei.
