Île flottante

Cântăriți componentele. Separați ouăle pasteurizate după greutate și măsurați 80 g zahăr pentru cremă, 60 g pentru bezea și 40 g pentru caramel. Păstrați cele trei porții separate.

Bateți bezeaua. Bateți 180 g albușuri până devin spumoase, adăugați treptat 60 g zahăr și continuați până apar vârfuri lucioase, ferme, dar netede.

Poșați insulele blând. Încălziți toți cei 600 ml lapte până scoate abur, fără să fiarbă. Formați 12 insule și poșați-le în 2 tranșe, aproximativ 5 minute fiecare, întorcând o dată. Suprafața trebuie să fie fixată și elastică, iar o insulă-test să atingă 71 °C în centru. Scoateți cu spumiera, apoi strecurați laptele și păstrați-l cald.

Răciți bezelele. Așezați insulele pe tava pregătită pentru 15 minute. Trebuie să fie suficient de reci pentru manevrare și fără lichid adunat în jur. După răcire, refrigerați-le.

Gătiți crème anglaise. Bateți gălbenușurile cu 80 g zahăr. Încorporați treptat laptele cald strecurat, puneți amestecul la foc mic și amestecați continuu aproximativ 12 minute. Crema trebuie să ajungă la 82 °C și să acopere dosul unei linguri într-un strat subțire și uniform. Nu lăsați să fiarbă.

Răciți crema rapid. Turnați într-un bol puțin adânc și răciți 20 de minute, amestecând ocazional. Crema nu mai trebuie să scoată abur.

Refrigerați crema. Acoperiți și țineți 120 de minute la 4 °C sau mai puțin. Crema trebuie să fie rece în profunzime și netedă după amestecare.

Faceți caramelul la final. Gătiți 40 g zahăr cu 30 ml apă la foc mediu aproximativ 8 minute, fără să mai amestecați după dizolvarea zahărului. Caramelul trebuie să fie chihlimbariu clar, nu maro închis. Împărțiți crema în șase vase, puneți câte două insule și turnați caramelul în fir subțire. Protejați pielea de siropul fierbinte.