Galette aux pommes de terre berrichonne

Fierbeți cartofii. Curățați cele 420 g cartofi până rămân aproximativ 360 g, tăiați uniform și fierbeți până devin complet fragezi, aproximativ 20 de minute. Scurgeți foarte bine și pasați fără lapte sau unt. Trebuie să rămână aproximativ 300 g piure uscat.

Răciți complet piureul. Întindeți cele 300 g piure pe o tavă lată și lăsați 45 de minute. Piureul trebuie să fie complet rece și uscat la atingere, fără abur sau condens.

Faceți aluatul cu cartofi. Combinați piureul rece cu 300 g făină, 100 g faisselle de capră scursă, 20 g gălbenuș și 9 g sare. Amestecați numai până la uniformizare.

Răciți aluatul. Aplatizați, acoperiți și refrigerați 60 de minute la 4 °C. Aluatul trebuie să fie rece și suficient de ferm pentru a fi întins fără lipire excesivă.

Laminați foitajul. Formați cele 190 g unt într-un dreptunghi de 20 × 12 cm. Întindeți aluatul la aproximativ 25 × 50 cm, închideți untul și executați șase tururi simple în trei perechi. Untul trebuie să rămână în straturi distincte, flexibile, fără rupturi sau pete grase.

Răciți între perechile de tururi. După fiecare două tururi, acoperiți și refrigerați 30 de minute la 4 °C, 90 de minute în total. După fiecare repaus, aluatul trebuie să fie rece și relaxat, fără scurgeri de unt.

Tăiați zece porții. Întindeți foitajul rece la 7–8 mm și tăiați exact 10 dreptunghiuri cu pierderi minime. Grosimea trebuie să fie uniformă.

Coaceți până devin stratificate și crocante. Amestecați cele 20 g gălbenuș cu 10 ml apă, ungeți numai partea de sus fără să inundați marginile tăiate și coaceți la 190 °C aproximativ 23 de minute. Exteriorul trebuie să fie crocant și auriu intens, straturile ridicate, iar centrul cu cartof complet copt.

Răciți scurt. Transferați pe grătar și lăsați 20 de minute. Straturile trebuie să rămână crocante, iar centrul cald, nu aburind agresiv, când este tăiat.