Farçous aveyronnais — chifteluțe plate cu mangold și porc
Farçous sunt mici turte verzi din Aveyron, iar frunzele de mangold nu sunt o garnitură, ci ingredientul vegetal definitoriu. Rețetele de familie diferă, iar unele nu folosesc carne, însă această versiune urmează linia cu porc: frunzele de mangold și pătrunjelul se combină cu ceapă, usturoi și carne crudă de cârnat, apoi sunt legate cu un aluat de ou, făină și lapte înainte de prăjirea în tigaie.
Controlul umezelii este prima decizie practică importantă. Spălați mangoldul și pătrunjelul, apoi uscați-le foarte bine înainte de tocare. Dacă rămâne prea multă apă pe frunze, compoziția se subțiază, se întinde și stropește în uleiul încins. Tocați suficient de fin pentru ca verdeața să fie distribuită în fiecare bucată, dar opriți-vă înainte să obțineți un piure umed care ar slăbi structura.
Porția este stabilită la aproximativ 55–60 g, astfel încât bolul să dea 20 de bucăți. Fiecare se aplatizează la aproximativ 8 mm: suficient de groasă pentru a rămâne fragedă, dar destul de subțire pentru ca centrul cu porc crud și ou să ajungă la cel puțin 71 °C înainte ca exteriorul să se ardă. Prăjiți câte patru, în cinci tranșe, menținând uleiul în jur de 170–175 °C.
Cantitatea de ulei din calculul nutrițional este realistă. Se măsoară 60 g pentru cele cinci tranșe, însă numai aproximativ 20 g sunt considerate absorbite de cele 20 de farçous; restul rămâne în tigaie sau pe hârtia absorbantă. Scurgerea fiecărei tranșe timp de 2 minute ajută și la păstrarea unei suprafețe rumenite, nu uleioase.
