Farci poitevin

Blanșați frunzele de varză. Aduceți o oală mare cu apă la fierbere blândă și blanșați cele 8 frunze timp de 4 minute, apoi scoateți-le și lăsați-le la scurs. Temperatură: 100 °C. Frunzele trebuie să fie suficient de flexibile pentru pliere, dar să își păstreze structura.

Sotați verdețurile. Topiți 15 g unt într-o tigaie largă. Gătiți spanacul, mangoldul și prazul la foc mediu 10 minute, amestecând, apoi adăugați pătrunjelul și mutați totul într-o strecurătoare. Verdețurile trebuie să fie moi, fără să plutească în lichid.

Gătiți porcul și aromaticele. Topiți celelalte 15 g unt în aceeași tigaie. Gătiți ceapa, șalotele, usturoiul și burta de porc proaspătă 12 minute la foc mediu; adăugați burta afumată în ultimele 3 minute. Spălați mâinile și toate ustensilele care au atins porcul crud înainte de a reveni la verdețurile gătite. Aromaticele trebuie să fie moi, carnea să nu mai aibă aspect crud la exterior, iar în tigaie să nu existe baltă de lichid apos.

Scurgeți și tocați. Lăsați verdețurile gătite în strecurătoare 15 minute, apoi presați-le ușor și tocați-le fin. Trebuie să rămână umede, dar să nu elibereze apă liberă la apăsare.

Amestecați umplutura. Combinați verdețurile tocate cu amestecul de porc, ouăle, făina, crème fraîche, sarea și piperul. Timp: 8 minute. Compoziția trebuie să fie legată uniform și suficient de groasă pentru a forma o movilă, nu pentru a curge.

Formați pachetul. Căptușiți un bol rotund sau o strecurătoare de 22 cm cu muselină alimentară curată, suprapuneți cele 8 frunze de varză, presați umplutura, pliați frunzele deasupra și legați muselina strâns cu sfoară alimentară. Timp: 10 minute. Pachetul trebuie să fie rotund, compact și complet închis de varză.

Poșați lent. Aduceți cei 3 000 ml de fond vegetal nesărat cu țelină la o fierbere foarte blândă. Coborâți pachetul și poșați-l 240 minute la 90–95 °C, completând cu apă fierbinte numai dacă evaporarea lasă o parte din pachet descoperită. Verificați 74 °C în centrul cel mai rece înainte de oprire. Verdețurile trebuie să fie complet fragede, iar pachetul să rămână intact.

Scurgeți pachetul. Ridicați-l din fond, puneți-l într-o strecurătoare curată deasupra unei tăvi și lăsați 15 minute înainte de a desface muselina. Pachetul trebuie să înceteze să picure constant și să își păstreze forma rotundă.

Răciți în porții puțin adânci. Desfaceți, tăiați terina caldă în 10 felii groase, așezați-le într-un singur strat în tăvi joase și răciți 60 minute la frigider, la 4 °C sau mai puțin. Puneți la frigider în maximum 2 ore de la scoaterea din lichid. Feliile trebuie să fie reci la suprafață și să nu mai elibereze abur vizibil.

Refrigerați înainte de servire. Acoperiți tăvile și păstrați încă 240 minute la 4 °C sau mai puțin. Feliile trebuie să fie complet reci, ferme și curate la tăiere, cu umplutura verde bine ținută de învelișul de varză.