Farcement savoyard — farcement de cartofi și prune, căptușit cu bacon afumat
Farcement savoyard este un preparat alpin dulce-sărat cu identitate proprie, nu un gratin de cartofi. Cartoful crud ras formează masa principală, baconul afumat creează atât învelișul exterior, cât și baza sărată a gustului, iar prunele și stafidele aduc componenta de fructe uscate care îl face recognoscibil. Ouăle, crème fraîche și puțină făină leagă cartoful ras într-o masă care poate fi feliată după gătirea lentă.
Forma este importantă deoarece preparatul primește căldură atât din exterior, cât și în jurul tubului central. O formă tradițională pentru farcement este ideală, dar o formă solidă de aproximativ 2 l, tip inel sau kugelhopf, cu tub central, poate îndeplini aceeași funcție în bucătăria de acasă. Feliile subțiri de bacon se suprapun de jur împrejur și se pliază peste umplutură înainte ca forma să fie acoperită.
Cartofii cruzi eliberează mult lichid după răzuire. Lăsați-i 15 minute la scurs și presați doar ușor: trebuie eliminată apa liberă, nu stoarsă complet umezeala din cartof. Compoziția trebuie să rămână suficient de umedă pentru ca amidonul, oul și smântâna să formeze un interior fraged. Tasarea fermă elimină golurile mari de aer și ajută inelul final să rămână întreg.
Baia de apă, acoperită, la 170 °C este intenționat lentă. Cele 180 minute permit centrului dens să se gătească fără ca învelișul de bacon să se ardă. Criteriul de siguranță este cel puțin 74 °C în punctul cel mai rece din centru, împreună cu cartof complet fraged și o structură fermă. Cele 20 minute de repaus în afara băii de apă stabilizează apoi amidonul și oul înainte de răsturnare și feliere.
