Entrecôte à la bordelaise

Reduceți vinul de Bordeaux cu șalotă. Puneți 300 ml vin, 120 g șalotă și 2 g cimbru într-o crăticioară și fierbeți neacoperit la foc mediu aproximativ 15 minute. La final trebuie să rămână aproximativ 100 ml lichid concentrat, cu șalota moale. Alcoolul se reduce, dar nu dispare complet.

Reduceți împreună cu fondul. Adăugați cei 250 ml fond de vită și continuați fierberea neacoperită, la foc mediu, aproximativ 10 minute, până când volumul ajunge la aproximativ 280 ml și sosul acoperă ușor spatele unei linguri.

Încălziți măduva și montați sosul cu unt. Adăugați cele 60 g măduvă rece și fierbeți foarte blând aproximativ 4 minute, până este fierbinte și fragedă. Luați vasul de pe foc, încorporați 40 g unt rece și cele 10 g pătrunjel. Nu strecurați. Sosul finit trebuie să fie lucios, nestrecurat și să aibă aproximativ 300 ml.

Condimentați și rumeniți carnea. Tamponați carnea uscată, adăugați toate cele 6 g sare și piperul chiar înainte de gătire. Încălziți cele 15 g ulei într-o tigaie grea și rumeniți la foc mare aproximativ 9 minute, întorcând la fiecare 2 minute. Centrul cel mai gros al fiecărei bucăți trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C.

Lăsați fripturile 3 minute la odihnă. Mutați carnea pe o farfurie curată și caldă și lăsați-o exact 3 minute după atingerea a cel puțin 63 °C. Odihna este parte din cerința de siguranță și nu trebuie scurtată.

Finalizați farfuriile imediat. Împărțiți sosul fierbinte în mod egal peste sau lângă cele patru antricoate, aproximativ 75 ml per porție, cu o parte egală de șalotă și măduvă.