Chouquettes — pâte à choux crocant cu zahăr perlat
Chouquettes sunt mici produse franceze din aluat opărit, neumplute, a căror identitate se sprijină pe două lucruri: o coajă ușoară și goală în interior și o crustă generoasă de zahăr perlat. Nu trebuie tratate ca mini-choux à la crème care așteaptă umplutură. Aluatul este un pâte à choux clasic, dar execuția cere precizie: prea multă apă rămasă în panadă sau prea mult ou adăugat ulterior pot transforma movilele frumos poșate în discuri plate.
Baza lichidă combină părți egale de apă și lapte cu unt, puțin zahăr și sare. Făina intră toată deodată, iar panada revine pe foc până formează o bilă netedă și lasă o peliculă subțire, uscată, pe fundul cratiței. După o scurtă răcire până la aproximativ 45–50 °C, oul bătut este încorporat treptat. Începeți cu 180 g și folosiți ultimele 20 g numai dacă textura o cere; o panglică netedă în formă de V care cade de pe spatulă este mai sigură decât forțarea întregii cantități de ou în aluat.
Formați 36 de movile de dimensiuni apropiate, astfel încât să se dezvolte în același ritm, apoi adăugați zahărul perlat generos, fără să turtiți partea de sus. Coaceți la 170 °C și nu deschideți cuptorul în primele 15 minute, când aburul produce expansiunea. Cojile trebuie să devină brun-aurii intens, apoi urmează cinci minute de uscare la căldura reziduală și răcire completă pe grătar. Servirea în aceeași zi oferă cel mai bun contrast între coaja crocantă și interiorul ușor.
