Caillette din Ardèche–Drôme cu porc, ficat și mangold
Caillette este asociată cu Ardèche și Drôme, unde carnea de porc, ficatul sau alte organe și frunzele verzi sunt combinate în porții compacte și adesea învelite în prapur. Proporțiile diferă de la o gospodărie la alta, astfel încât claritatea formulei este mai importantă decât ideea unei singure ecuații regionale fixe. Această rețetă folosește spată de porc pentru structură slabă, burtă de porc pentru grăsime, ficat de porc pentru caracterul specific organelor și frunze de mangold pentru componenta verde.
Mangoldul se blanșează mai întâi, apoi se stoarce foarte ferm. Aceasta nu este o etapă cosmetică: frunzele umede eliberează apă la coacere și fac amestecul de carne moale și instabil, în timp ce verdeața bine stoarsă se distribuie prin tocătură fără să transforme caillette într-un pachet aburit. Carnea de porc și ficatul se păstrează la 4 °C sau mai puțin în timpul tocării și amestecării, atât pentru o textură curată, cât și pentru manipularea strictă a organelor crude.
Fiecare porție se cântărește la aproximativ 130 g înainte de coacere și se învelește strâns în prapur, cu suprapunerea dedesubt. Prapurul se topește parțial în timpul coacerii, ajutând porțiile să își păstreze forma rotunjită și să se rumenească. Culoarea exterioară nu este testul de siguranță. Fiecare caillette trebuie să atingă cel puțin 71 °C în centru, deoarece umplutura este un amestec de carne de porc tocată și organe. O odihnă de 10 minute permite apoi sucurilor fierbinți să se stabilizeze înainte de servire.
