Brioche Parisienne (Brioche à Tête) pentru o formă de 18 cm
Brioche parisienne se recunoaște prin corpul canelat și nodul mai mic din partea de sus, numit adesea „cap”. Forma este decorativă, dar arată și dacă aluatul are suficientă structură pentru a susține cantitatea mare de unt. O brioche reușită are o coajă subțire, intens aurie, și un miez fraged, care se desface în fâșii, nu o textură de chec. Forma de 18 cm stabilește proporțiile acestei rețete, astfel încât cantitatea de aluat, înălțimea la dospire și timpul de coacere să funcționeze împreună fără a depinde de un echipament profesional de brutărie.
Aluatul folosește făină albă cu gluten puternic, ou întreg în proporție de 60% față de greutatea făinii și puțin peste 50% unt. Tocmai această îmbogățire face ca ordinea amestecării să fie esențială. Glutenul se dezvoltă înainte ca untul să fie complet absorbit, iar temperatura finală a aluatului trebuie păstrată în jur de 24 °C, pentru ca untul să rămână plastic și să nu se topească într-o peliculă grasă. O fermentare scurtă la temperatura camerei pornește activitatea drojdiei, iar odihna lungă la 4 °C întărește grăsimea și dă aluatului fermitatea necesară pentru modelare precisă.
Capul rămâne centrat prin geometrie, nu prin noroc. Aproximativ o cincime din aluatul rece se modelează sub formă de pară, cu un gât îngust. Bucata mai mare se rotunjește strâns, se deschide adânc în centru, iar gâtul bucății mici se împinge în acea deschidere, fixând nodul superior în corp. O dospire moderată la 25 °C permite structurii să se extindă fără ca untul să se înmoaie excesiv; brioche se coace abia atunci când capul este încă distinct, iar corpul a crescut aproape până la marginea formei.
