Azinat

Blanșați varza. Coborâți sferturile de varză Savoy în apă clocotită, aproximativ 100 °C, timp de 5 minute, apoi scurgeți bine. Frunzele exterioare trebuie să devină mai vii și mai moi, iar sferturile să rămână suficient de ferme pentru manipulare. Ridicați cu grijă varza fierbinte și scurgeți departe de corp.

Înmuiați ceapa și morcovii. Topiți cele 30 g de grăsime de rață în oala foarte mare; gătiți ceapa feliată și morcovii 10 minute, fără rumenire puternică. Ceapa trebuie să fie translucidă, iar morcovii ușor lucioși, fără margini arse. Păstrați carnea de porc crudă separat până când baza este gata.

Fierbeți baza de porc. Adăugați ciolanele, cârnații cu șorici, dafinul, piperul și cei 3500 ml de apă. Aduceți la clocot, luați spuma, reduceți la o fierbere foarte blândă și gătiți 45 de minute. Zeama trebuie să fie ușor tulbure și savuroasă, cu mișcare delicată la suprafață, nu cu clocot puternic. Sucurile cărnii crude nu trebuie să atingă alimente gata de consum; spălați mâinile și ustensilele după manipulare.

Adăugați varza pentru gătirea lungă. Așezați varza blanșată în oală, acoperiți parțial și fierbeți blând 90 de minute. Varza trebuie să devină foarte fragedă, iar carnea de pe ciolan să înceapă să se desprindă de os. Mențineți o fierbere activă, dar domoală, și păstrați oala fierbinte pe toată durata.

Înmuiați pâinea pentru rouzole. Turnați cei 180 ml de lapte peste cele 150 g de miez și lăsați 5 minute, apoi stoarceți ușor. Pâinea trebuie să fie uniform înmuiată și moale, fără baltă de lapte. Țineți laptele la frigider până când este necesar și nu îl lăsați cald perioade lungi.

Amestecați rouzole. Combinați pâinea înmuiată cu carnea de cârnat, jambonul, ouăle, pătrunjelul și usturoiul până obțineți o masă groasă și omogenă. Amestecul trebuie să-și păstreze forma într-o galetă de 3–4 cm grosime, fără lichid liber. După combinarea porcului crud și a ouălor, gătiți prompt și spălați mâinile și ustensilele.

Rumeniți rouzole. Încălziți uleiul neutru într-o tigaie de 28–30 cm, formați o galetă groasă și gătiți aproximativ 10 minute pe fiecare parte, 20 de minute în total, până când ambele fețe sunt bine rumenite și galeta suficient de fermă pentru a fi întoarsă întreagă. Centrul nu trebuie să fie complet gătit încă; se va termina în azinat.

Adăugați cartofii, confitul și rouzole. Puneți cartofii și confitul de rață în oală, așezați rouzole rumenit deasupra, acoperiți și fierbeți blând 45 de minute. Cartofii trebuie să fie fragezi până în centru, rața complet încălzită, iar centrul rouzole să atingă cel puțin 71 °C. Amestecul de carne tocată/cârnat și ou trebuie să ajungă la minimum 71 °C; confitul gătit anterior trebuie reîncălzit complet.

Preparați gratinée din zeamă. Încălziți cuptorul la 220 °C. Așezați cele 240 g de pâine într-un vas termorezistent, turnați suficientă zeamă foarte fierbinte pentru a o îmbiba, acoperiți cu cele 120 g de brânză rasă și coaceți 10 minute. Brânza trebuie să bolborosească și să fie rumenită pe alocuri, iar pâinea de dedesubt complet îmbibată. Serviți fierbinte și evitați menținerea îndelungată la temperatură călduță.

Serviți azinat. Scoateți carnea, varza, morcovii, cartofii și rouzole pe un platou mare, porționați rouzole și serviți după sau alături de gratinée. Carnea de porc trebuie să se desprindă ușor de pe oase, varza să fie foarte fragedă, iar rouzole să se taie în felii umede și complet gătite. Serviți prompt și refrigerați resturile în cel mult 2 ore.