Vol-au-vent à la financière

Monte a estrutura de massa. Corte uma base redonda de 20 cm, um anel do mesmo diâmetro e uma tampa usando a massa folhada bem fria. Posicione o anel sobre a base, pincele ovo apenas nas superfícies superiores e faça pequenos furos no centro. Reserve 20 minutos. O anel deve ficar centralizado, as bordas de corte limpas e a pincelagem não pode escorrer pelas laterais laminadas. Mantenha refrigerado até assar.

Resfrie antes do forno. Leve a estrutura montada à geladeira por 15 minutos. A massa deve ficar firme e as camadas de manteiga, frias antes de entrar no forno.

Asse a caixa. Asse a 200 °C por 30 minutos, até crescer bastante, ficar crocante e completamente assada. Retire a tampa e seque o centro por mais alguns instantes dentro desse tempo, se necessário. As laterais devem estar altas e firmes e o centro deve estar seco, não gomoso. Abra com cuidado: massa folhada quente libera vapor.

Cozinhe o frango. Doure os cubos em 15 g da manteiga, em fogo médio-alto, por 10 minutos, até as partes mais grossas atingirem 74 °C. Transfira para prato limpo. O frango deve ficar levemente dourado e opaco por dentro. Confirme 74 °C no pedaço mais grosso.

Cozinhe os cogumelos. Adicione mais 15 g de manteiga e salteie os cogumelos em fogo médio por 6 minutos, até a maior parte da água liberada evaporar. Eles devem estar levemente dourados e a panela não deve conter poça de líquido.

Faça o molho à la financière. Junte os 20 g de manteiga restantes e a farinha, cozinhe rapidamente o roux e incorpore com o fouet o caldo, o Madeira e o extrato de tomate. Cozinhe em fogo médio por 4 minutos. O molho deve ficar liso, sem grumos, começando a envolver o batedor. Vapores do Madeira podem inflamar; mantenha longe de chama aberta.

Complete o recheio. Cozinhe o molho até cobrir levemente uma colher e então adicione o creme de leite, as azeitonas, a trufa, o frango cozido e as quenelles prontas. Mantenha em fogo baixo por 10 minutos. O molho deve envolver os pedaços sem formar uma poça muito rala no fundo.

Reaqueça com segurança. Continue em fogo baixo por cerca de 5 minutos, mexendo com delicadeza para não romper as quenelles, até todo o recheio atingir 74 °C. O conjunto deve estar soltando vapor, com molho ainda liso e fatias de quenelle inteiras. Confirme a temperatura.

Recheie apenas na hora de servir. Se necessário, aqueça brevemente a caixa vazia no forno, coloque o recheio somente no momento de levar à mesa, recoloque a tampa e sirva imediatamente. A massa deve permanecer crocante e o molho suficientemente quente para fluir sem encharcar instantaneamente a base. Cuidado com a caixa quente e o vapor.