Veau aux olives — vitela à moda corsa com azeitonas verdes
O veau aux olives de estilo corso é construído em torno de vitela, não de carne bovina adulta, e do caráter salgado e levemente amargo das azeitonas no molho final. Esta versão usa paleta sem osso, corte que se beneficia de cozimento úmido prolongado, junto com lardons defumados, vinho branco, extrato de tomate, sementes de erva-doce e ervas.
As azeitonas são rapidamente branqueadas antes de entrar no cozido. Isso não apaga sua identidade; apenas modera a salmoura superficial e permite controlar melhor o sal do molho. A vitela é dourada em porções para não cozinhar no vapor, depois cebola e alho amaciam na mesma panela, e uma pequena quantidade de farinha ajuda o líquido a aderir à carne.
A carne atinge a temperatura mínima de segurança antes de o braseado terminar, mas maciez continua sendo o critério culinário. Depois de 90 minutos, as azeitonas entram para os 30 minutos finais, aromatizando o molho sem se desfazer. O ajuste de sal fica para o fim, quando a contribuição das azeitonas já está totalmente presente.
