Œufs en meurette da Borgonha com molho de vinho tinto, lardons e torrada
Œufs en meurette é um prato borgonhês em que o elemento central é o molho de vinho tinto, e não um molho cremoso ou holandês. A montagem parece simples — ovo, torrada e molho meurette —, mas depende de uma boa sequência de trabalho. O molho precisa reduzir até ficar brilhante e levemente encorpado sem se tornar pesado, enquanto os ovos devem ser pochês apenas quando todos os outros elementos já estiverem prontos.
Nesta preparação, lardons defumados, cogumelos e cebolinhas pérola formam a base do molho, que também leva chalota, cenoura, alho, caldo e vinho tinto seco. Uma pequena quantidade de farinha dá estrutura, e a manteiga entra no final para arredondar a textura. O pão rústico é tostado separadamente para conservar bordas crocantes mesmo depois de receber o ovo e o molho quente.
O ponto do ovo exige uma distinção clara entre textura e segurança. Para conservar a gema macia, esta versão usa ovos de casca pasteurizados. Se forem usados ovos não pasteurizados, cozinhe até o centro atingir 71 °C, sem considerar a aparência da gema como garantia de segurança. O vinho cozinha por cerca de 30 minutos, mas ainda pode restar álcool; o prato não deve ser apresentado como isento de álcool.
