Tourteau fromager

Forre a forma. Unte uma forma redonda funda de 20 cm e forre o fundo e a parte inferior das laterais com a massa de 2–3 mm. Reserve 8 minutos. A massa deve ficar lisa, sem dobras grossas, subindo de maneira uniforme pela parede inferior.

Faça a base de queijo. Bata o queijo de cabra escorrido com 120 g do açúcar e o leite até ficar liso. Misture as gemas, a farinha e o conhaque sem bater por tempo excessivo. Reserve 10 minutos. A mistura deve estar coesa, lisa e sem bolsões de farinha.

Incorpore as claras. Bata as claras até picos firmes, adicione os 50 g de açúcar restantes e incorpore à mistura de queijo em três adições. Reserve 7 minutos. A massa deve ficar leve e uniforme, sem grandes faixas de clara visível.

Enegreça a cúpula. Asse na parte superior do forno totalmente preaquecido a 280 °C por 13 minutos, até o bolo crescer e a superfície ficar deliberadamente preta. A cúpula deve estar arredondada e profundamente negra de maneira uniforme. Mantenha mãos e rosto afastados do calor intenso do forno.

Termine de assar. Reduza o forno para 200 °C e asse por mais 13 minutos, até o interior claro firmar e o centro atingir 71 °C. A cúpula deve continuar inflada, as laterais firmes e o centro não deve parecer líquido sob a crosta escura. Confirme 71 °C.

Deixe esfriar. Mantenha o bolo na forma e deixe esfriar por 120 minutos antes de desenformar e cortar. O bolo deve estar totalmente frio e a cúpula deve manter a forma ao movimentar a assadeira. Se não for servir em até 2 horas depois de frio, refrigere.