Tourte de blettes sucrée — torta doce niçoise de acelga
Em Nice, a tourte de blettes aparece tanto em versões salgadas quanto doces; aqui, trata-se sem dúvida da sobremesa. O recheio combina folhas verdes de acelga com maçã, uvas-passas, pinoli, um pouco de queijo duro e sementes de anis, tudo entre duas camadas de massa doce. O resultado não é uma quiche: açúcar, fruta e massa têm função estrutural, e o queijo entra apenas para dar profundidade ao recheio.
O controle da água é mais importante do que qualquer acabamento decorativo. As folhas precisam ser lavadas em várias águas e depois centrifugadas ou escorridas até não liberarem líquido livre. Isso protege a massa inferior de ficar gomosa e ajuda o recheio a firmar o suficiente para o corte. O molho das passas e o descanso da massa fazem parte do tempo real de preparo.
A torta está assada quando a cobertura fica dourada, as bordas começam a se afastar discretamente da forma e o centro ligado pelos ovos chega a 71 °C. Depois disso, o resfriamento completo é obrigatório antes do açúcar de confeiteiro e do corte. Esse período permite que fruta e acelga se acomodem em uma camada coesa em vez de soltarem líquido sobre a massa.
