Tapenade noire

Escorra e inspecione os ingredientes — 5 minutos. Escorra bem as azeitonas e as alcaparras, verifique cada filé de anchova para retirar eventuais espinhas e prepare o alho. Azeitonas e alcaparras não devem mais pingar, e as anchovas não devem conter espinhas perceptíveis. Retirar excesso de líquido evita uma pasta aguada. Use utensílios limpos e mantenha as anchovas refrigeradas até o processamento.

Monte a base de azeitona — 5 minutos. Processe azeitonas, alcaparras, anchovas e alho com pulsos curtos, raspando a tigela apenas com o motor desligado. A mistura deve ficar bem picada, mas ainda visivelmente texturizada, e não totalmente lisa. Pulsos curtos preservam a consistência de pasta. Pare o aparelho antes de usar a espátula.

Finalize com azeite e limão — 5 minutos. Adicione o suco de limão e pulse enquanto incorpora o azeite em fio até a mistura ficar coesa, porém ainda com textura. A tapenade deve ficar fácil de espalhar, com pequenos pontos de azeitona e sem poça de azeite livre. Adicionar o azeite gradualmente liga a pasta sem transformá-la em purê líquido. Prove antes de qualquer correção; não é necessário adicionar sal.

Leve à geladeira — 30 minutos de refrigeração. Raspe a tapenade para um recipiente limpo, tampe e leve à geladeira antes de servir pela primeira vez. Ela deve ficar fria, um pouco mais firme e fácil de espalhar sem separação. O breve resfriamento estabiliza a pasta e mantém a preparação com peixe em temperatura segura. Conserve a 4 °C ou menos e devolva prontamente à geladeira depois de servir.