Suisse de Valence

Bata a manteiga com os aromáticos — 10 minutos. Bata a manteiga macia, o açúcar e o bicarbonato até formar um creme; em seguida, misture a casca de laranja cristalizada picada. A mistura deve ficar cremosa e a fruta deve se distribuir de maneira uniforme. Essa distribuição ajuda a manter textura e aroma consistentes em toda a figura. Mantenha os ovos refrigerados até o momento de usar.

Forme a massa curta — 8 minutos. Adicione a quantidade medida de ovo e a água de flor de laranjeira, depois incorpore a farinha apenas até que a massa se una. Não devem restar pontos de farinha seca, mas a massa não deve parecer elástica. Trabalhar pouco depois de adicionar a farinha limita o desenvolvimento de glúten. Se possível, use ovo pasteurizado para facilitar o manuseio seguro; a massa será totalmente assada.

Deixe a massa descansar — 60 minutos de descanso. Cubra a massa e deixe-a repousar por 1 hora antes de modelar. Ela deve relaxar e poder ser aberta sem voltar rapidamente ao formato anterior. O descanso facilita a modelagem detalhada. Não prolongue o tempo em temperatura ambiente além do previsto, por causa do teor de ovo.

Modele seis guardas — 25 minutos. Divida a massa igualmente e forme seis figuras reconhecíveis, mantendo os corpos com cerca de 1 cm de espessura e os pequenos enfeites grossos o bastante para resistir ao forno. As seis figuras devem ficar próximas em espessura e os detalhes não devem ter menos de cerca de 5 mm. Espessura uniforme reduz o risco de os detalhes queimarem antes do corpo. Use uma faca pequena sem ponta ou um raspador de bancada com cuidado para marcar os contornos.

Pincele com ovo — 5 minutos. Cubra cada figura com uma camada fina do ovo reservado, evitando poças ao redor das bordas. Toda a massa exposta deve ficar levemente brilhante, sem excesso acumulado. Uma pincelada fina produz douramento mais uniforme. Descarte qualquer sobra de ovo cru após o uso.

Asse até dourar e firmar — 30 minutos. Leve as figuras ao forno preaquecido e gire a assadeira uma vez se o forno dourar de modo desigual. Os biscoitos devem ficar dourados por igual, firmes nas bordas e sem centro mole. O forno moderado permite que a peça grossa asse sem queimar os ornamentos. Use luvas térmicas e mantenha a assadeira nivelada ao retirá-la. Mantenha o forno a 180 °C.

Esfrie completamente — 30 minutos de resfriamento. Transfira as figuras com cuidado para uma grade e deixe-as esfriar por completo. Os biscoitos devem estar frios e firmes o bastante para serem levantados sem dobrar. O resfriamento termina de definir a textura curta e crocante. Só guarde depois de frios para não reter vapor.