Receitas francesas

Salade niçoise

Uma salada composta ao estilo Cuisine Nissarde dispõe legumes crus de verão sobre mesclun e finaliza com atum, anchova, azeitonas de Nice, ovo, manjericão e azeite medido.

Receitas francesas
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Salade niçoise — disposto em uma travessa
Tempo de preparo 20 minutos
Tempo de cozimento 8 minutos
Tempo total 28 minutos
Rendimento 4 pratos compostos
Ingredientes ↓
Introdução e visão geral

Salade niçoise — legumes crus, atum, anchova, azeitonas e ovo

Salade niçoise costuma ser ampliada muito além de sua identidade de Nice, sobretudo com batatas e vagens cozidas. Esta versão permanece próxima da preparação do comitê técnico Cuisine Nissarde: mesclun, tomate maduro, cebolinha, coração de aipo, alcachofra roxa pequena, pimentão verde, rabanete e favas da estação permanecem crus e distintos. Atum, anchova, azeitonas de Nice, ovo, manjericão e azeite completam o conjunto. Não entram batata cozida nem vagem na lista principal de ingredientes.

A montagem importa tanto quanto os ingredientes. Uma travessa larga é esfregada com alho e forrada com mesclun; os tomates entram primeiro e os demais vegetais crus são distribuídos em camadas identificáveis. A salada não é vigorosamente misturada. Essa disposição plana preserva as fatias delicadas e facilita garantir que cada porção receba toda a variedade de vegetais. O atum fica em lascas grandes, sem ser desfeito no molho, enquanto anchovas, azeitonas e quartos de ovo permanecem visíveis.

Somente os ovos são cozidos, por 8 minutos, até ficarem firmes o bastante para cortar em quartos e atingirem pelo menos 71 °C no centro. Todos os demais vegetais são lavados, secos e mantidos frios. Todo o azeite medido é colocado sobre a travessa no último momento, portanto o cálculo nutricional considera essa quantidade completa. Como atum, anchovas e azeitonas já fornecem bastante sódio, o sal adicional é pequeno e também está incluído no cálculo. Sirva logo após montar e mantenha as sobras refrigeradas.

Pontos para acertar

Pontos para acertar

  • Mantenha todos os vegetais crus e crocantes.
  • Monte em camadas em vez de misturar vigorosamente.
  • Acrescente todo o azeite medido apenas no último momento.
Ingredientes

Ingredientes

Vegetais e folhas

  • 50 g de mesclun, lavado e muito bem seco
  • 250 g de tomates maduros, cortados em gomos
  • 50 g de cebolinha, fatiada finamente
  • 50 g de corações tenros de aipo, fatiados finamente
  • 200 g de pequenas alcachofras roxas, apenas os corações tenros, fatiados finamente e crus
  • 80 g de pequenos pimentões verdes, fatiados finamente e crus
  • 125 g de rabanetes, aparados; mantenha as folhas tenras quando apropriado
  • 200 g de favas frescas, debulhadas; ingrediente sazonal
  • 5 g de folhas de manjericão fresco, cortadas em tiras finas
  • 10 g de alho, cortado ao meio para esfregar a travessa

Peixe, ovos e tempero

  • 100 g de atum em azeite, escorrido em lascas grandes; cerca de 130 g de peso comprado em lata e 100 g de peso comestível escorrido
  • 24 g de filés de anchova salgada, 8 filés, enxaguados se estiverem muito salgados
  • 25 g de Olives de Nice, sem caroço apenas se preferir
  • 2 ovos grandes pasteurizados, cerca de 120 g sem casca
  • 50 ml de azeite de oliva extravirgem
  • 2 g de sal fino
  • 1 g de pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo

Modo de preparo

Cozinhe os ovos

  1. Cozinhe os ovos até ficarem firmes. Cozinhe em água em fervura suave por 8 minutos, esfrie apenas o suficiente para manusear, descasque e corte em quartos. As claras devem estar firmes e as gemas suficientemente cozidas para cortar limpo, com o centro atingindo pelo menos 71 °C.

Prepare os vegetais crus

  1. Prepare os vegetais com cuidado. Lave e seque muito bem os produtos, corte os tomates em gomos e fatie finamente cebolinha, aipo, corações crus de alcachofra e pimentões verdes; prepare os rabanetes e as favas. Os vegetais devem permanecer crocantes, visualmente separados e sem excesso de água na superfície.

Monte a travessa

  1. Construa a base sem misturar. Esfregue a travessa larga com o alho cortado, espalhe o mesclun e disponha os tomates e os demais vegetais crus em áreas distintas em vez de misturar tudo. Os ingredientes devem permanecer identificáveis em uma composição plana e organizada.

  2. Finalize com peixe, ovos, azeitonas e azeite. Distribua o atum em lascas grandes, as anchovas, as Olives de Nice e os quartos de ovo, acrescente o manjericão, regue com todo o azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino. Cada quarto da travessa deve receber peixe, ovo, azeitonas, vegetais e uma camada visível de azeite.

Como servir

Dicas práticas

Como servir

Sirva fria ou fresca imediatamente depois de temperar.

Como servir

Ao dividir, inclua atum, anchova, ovo, azeitonas e toda a variedade de vegetais em cada porção.

Armazenamento e reaquecimento

Refrigere a salada montada em até 2 horas e consuma em até 1 dia para preservar melhor a textura dos vegetais crus.

Armazenamento e reaquecimento

Não reaqueça; esta é uma salada fria composta.

Preparo antecipado e substituições

Lave e seque os vegetais e cozinhe os ovos algumas horas antes; mantenha separados na geladeira.

Preparo antecipado e substituições

Corte vegetais mais perecíveis ou propensos a escurecer próximo da hora de servir e monte apenas no final.

Substituição

Se favas sazonais ou pequenas alcachofras roxas não estiverem disponíveis, omita o ingrediente sazonal ausente em vez de substituí-lo por batata ou vagem cozida. Efeito: A travessa permanece dentro do estilo niçois de vegetais crus, embora perca parte da variedade sazonal.

Solução de problemas

Solução de problemas

  • A salada acumula líquidoOs vegetais não foram bem secos ou os tomates foram salgados cedo demais. Seque completamente e tempere só na montagem final.
  • Algumas porções ficam sem peixe ou ovoOs elementos foram distribuídos apenas de forma decorativa. Espalhe atum, anchova, ovo e azeitonas por toda a travessa antes de acrescentar o azeite.
Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção1 quarto da travessa composta
  • Calorias285 kcal
  • Carboidratos15 g
  • Proteínas20 g
  • Gorduras18 g
  • Fibras5 g
  • Sódio720 mg
Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Peixe, ovo.

Use atum enlatado comercial rastreável e filés de anchova preparados e mantenha o peixe aberto refrigerado.

Cozinhe o centro dos ovos até pelo menos 71 °C, salvo quando usar ovos pasteurizados com preparo deliberadamente mais macio.

Lave os vegetais, use utensílios limpos para alimentos prontos para consumo, mantenha a salada pronta fria e refrigere sobras em até 2 horas.

Atenção: Anchovas e azeitonas são ingredientes salgados; o sódio considera ambos e também o sal medido adicionado.

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes

Onde estão as batatas e as vagens?

Elas são omitidas porque a preparação de Nice usada aqui é centrada em vegetais crus de verão. Versões de restaurante com batata e vagem cozidas são conhecidas, mas não correspondem à forma preparada nesta página.

A salade niçoise deve ser misturada?

Não nesta versão. Disponha os vegetais e as guarnições em uma travessa larga para manter os componentes separados e garantir que cada porção receba peixe, ovo, azeitonas e vegetais.

Conclusão

Conclusão

  • Resultado: Travessa fresca e estruturada, com vegetais crus crocantes, lascas grandes de atum, anchova, azeitonas, ovo e manjericão sob azeite medido.
  • Técnica decisiva: Mantenha os vegetais crus e separados, monte em vez de misturar e acrescente o azeite somente na hora de servir.
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