Salade lyonnaise — frisée, lardons, croutons e ovo pochê
Salade lyonnaise não é apenas folhas com bacon. Sua identidade vem da relação entre frisée de amargor delicado, lardons de porco, pão crocante, molho quente e ácido e um ovo pochê. As folhas devem chegar à mesa apenas ligeiramente amolecidas pelo calor, não cozidas. Um ovo é reservado para cada porção, e os croutons são grandes o bastante para absorver parte do molho sem desaparecer sob os lardons.
Os lardons são primeiro dourados para liberar gordura, e essa gordura é medida em vez de tratada como um extra invisível. Quinze gramas vão para os croutons e outros 10 g entram no molho quente com vinagre de vinho tinto, mostarda Dijon e azeite. Isso mantém textura e nutrição reproduzíveis. O vinagre entra em fogo baixo porque gordura de porco quente pode espirrar; o molho deve ficar morno e brilhante, não ferver. A frisée permanece fria e seca até que todo o resto esteja pronto.
Pochar os ovos é a última etapa cronometrada. O uso de ovos pasteurizados permite a opção explícita de gema mais mole, enquanto 71 °C no centro é o ponto conservador para uma gema firme. A água deve apenas borbulhar suavemente para que a clara envolva a gema em vez de se desfazer. Assim que os ovos saem da água, misture rapidamente a frisée com o molho quente, divida em quatro pratos e finalize com lardons, croutons e um ovo por pessoa. Essa sequência mantém a salada reconhecivelmente lyonnaise: quente, ácida e saborosa, mas ainda uma salada.
