Poulet de Loué à la crème com Jasnières e cogumelos
Poulet de Loué está ligado a Loué e à tradição avícola da Sarthe, e a ave nomeada é central nesta preparação. O molho parte de Jasnières, vinho branco local, com cogumelos e cebolas, antes de receber crème fraîche e gemas. Essa combinação cria uma linha própria da Sarthe em vez de reproduzir a grande quantidade de creme característica de Poulet de Bresse à la crème.
O frango recebe uma camada muito fina de farinha e é dourado em azeite e manteiga. O Jasnières reduz antes de o frango voltar para um braseado suave. As cebolinhas brancas permanecem inteiras, enquanto cebola fatiada e cogumelos dão corpo ao molho. Todas as peças devem chegar a 74 °C no ponto espesso, longe do osso, antes de serem retiradas para a finalização.
A liaison, ou ligação final, é a etapa mais sensível. Crème fraîche, gemas e amido de milho são misturados frios e depois temperados com uma concha de molho quente. De volta à caçarola, a mistura aquece suavemente até 71 °C, sem fervura agressiva. Isso cozinha a parte de ovo e mantém o molho homogêneo e sem talhar.
