Poulet Célestine lyonnais com tomate, cogumelos, Cognac e vinho branco
Poulet Célestine é uma preparação de Lyon construída em torno de frango, tomate, cogumelos, Cognac e vinho branco seco. O nome costuma ser associado ao chef Jérôme Rousselot e a Célestine Blanchard, mas essa narrativa deve ser tratada como tradição ligada ao prato, não como ponto que precise ser apresentado como historicamente comprovado. Na cozinha, a identidade é muito mais clara: frango dourado, molho de vinho e Cognac, cogumelos, tomate, alho e salsinha.
A manteiga entra para dourar, mas não há creme de leite nesta versão. Isso mantém o prato materialmente diferente de Poulet de Bresse à la crème, Poulet de Loué à la crème, Poulet Gaston Gérard e Poulet vallée d’Auge. Cogumelos e tomate cozinham apenas o suficiente para formar o corpo do molho; depois, vinho branco, caldo e Cognac fervem suavemente antes de o frango voltar à panela para cozinhar tampado.
A redução final só começa quando o frango já alcançou 74 °C e foi retirado. Essa ordem concentra o líquido sem obrigar uma carne já cozida a permanecer em fervura forte. Alho e salsinha entram com o fogo desligado e descansam por 2 minutos, deixando uma nota fresca sobre a base de cogumelos e tomate, sem transformar o alho em sabor queimado ou excessivamente cru.
