Poulet boucané de Réunion defumado a quente com madeira de faia
Poulet boucané pertence ao contexto da defumação de Réunion, e não a uma fórmula de barbecue americano. O frango recebe uma marinada aromática fresca e depois cozinha lentamente em fumaça de madeira real. O perfil doméstico adotado aqui usa fumaça de faia, preservando uma referência plausível da tradição local sem recomendar madeira tratada, combustível improvisado ou técnicas de fumaça em ambientes fechados.
A marinada é fresca e aromática, não doce: cebola, chalota, alho, suco de limão, pimenta fresca, salsinha e tomilho. O frango permanece 12 horas sob refrigeração abaixo de 4 °C e, depois de ir ao defumador, todo o restante de marinada que tocou a carne crua é descartado. Não há fumaça líquida nem cobertura açucarada e pegajosa. O caráter do prato vem do próprio processo de defumação, por isso a estabilidade da temperatura indireta é mais importante do que formar uma crosta caramelizada.
Defumar a quente é cozinhar. O frango deve continuar no equipamento até que todas as peças espessas cheguem a 74 °C longe do osso, mesmo que a superfície pareça suficientemente escura antes disso. Como peças com osso cozinham de modo irregular, confira mais de uma e não se guie apenas pela cor. Arroz, feijão ou rougail podem acompanhar o prato pronto, mas ficam fora do rendimento e do cálculo nutricional da receita-base.
