Poulet basquaise com pimentões, tomate e Piment d’Espelette
Poulet basquaise é definido pela relação entre o frango dourado e a piperade: cebolas, tomates e pimentões doces cozidos até formar um preparo úmido e envolvente, mas sem perder completamente a forma dos vegetais. O Piment d’Espelette traz o ardor quente e aromático característico do País Basco. O objetivo não é transformar o prato em um frango coberto por molho de tomate liso, nem tratar os vegetais como ratatouille. Manter as tiras de pimentão reconhecíveis conserva a textura e a identidade visual da piperade.
O preparo funciona melhor em etapas. Primeiro, o frango ganha cor; depois, cebola, alho e pimentões entram na mesma caçarola para aproveitar o fundo dourado deixado pela carne. Os tomates só são acrescentados quando os pimentões já começaram a amaciar. Essa ordem ajuda a evitar que o alho queime e dá aos pimentões tempo suficiente para perder a rigidez sem desaparecer durante o braseado final.
Como as peças têm osso, a aparência não é um indicador de segurança. O molho pode parecer pronto antes que o ponto mais espesso de uma coxa ou de uma peça de peito tenha alcançado a temperatura necessária. Verifique cada peça grande no ponto mais frio e espesso, longe do osso, e exija 74 °C. Toda a piperade é servida com o frango, portanto vegetais, azeite e temperos fazem parte tanto da porção quanto do cálculo nutricional.
