Poulet à la comtoise: frango da Franche-Comté em pedaços com osso, dourado e braseado com vinho branco do Jura, finalizado com creme de leite, Comté maturado e breve gratinado.
Poulet à la comtoise precisa permanecer reconhecível como cozinha da Franche-Comté: frango com osso, vinho branco do Jura, creme de leite e queijo Comté. Presunto defumado não é necessário nesta formulação, por isso fica de fora. O molho resultante é claramente marcado pelo queijo, sem adotar o perfil de mostarda e páprica associado a muitas preparações de poulet Gaston Gérard.
O frango atinge a temperatura segura antes do gratinado. Primeiro é dourado para criar sabor; depois o braseado tampado com vinho leva cada pedaço a 74 °C longe do osso. Só depois que o frango sai da caçarola o molho é espessado, recebe creme e Comté, evitando que a ave resseque enquanto o líquido reduz.
O Comté entra em duas etapas. Uma parte derrete fora do fogo dentro do molho, o que reduz o risco de separação; o restante é distribuído por cima e gratinado por 5 minutos em calor alto. A porção nutricional inclui todo o queijo e o molho servido, mas considera a carne cozida comestível, e não os 1,4 kg da ave inteira com ossos.
