Poularde aux morilles

Hidrate os morels com segurança. Cubra os 40 g de morels secos comerciais com exatamente 500 ml de água e deixe hidratar por 120 minutos na geladeira ou em local fresco. Retire os cogumelos, enxágue cada um cuidadosamente e passe o líquido por filtro de café ou pano muito fino; reserve exatamente 200 ml do líquido filtrado. Os morels devem estar totalmente reidratados, sem areia visível, e o líquido reservado deve sair claro. Use apenas morels verdadeiros comercialmente identificados e nunca prove esses cogumelos crus.

Doure a poularde. Seque os 8 pedaços de poularde, tempere com sal e pimenta e doure na manteiga, em uma cocotte larga sobre fogo médio, por 12 minutos, virando para colorir todos os lados. Pele e superfícies expostas devem ficar uniformemente douradas sem que os sólidos da manteiga queimem. Mantenha utensílios que tocaram ave crua separados e lave as mãos imediatamente depois do manuseio.

Braseie com Vin Jaune. Acrescente chalotas e alho e cozinhe por 2 minutos na mesma panela. Adicione os 250 ml de Vin Jaune, 400 ml de caldo e 200 ml do líquido de hidratação filtrado. Tampe e cozinhe em fervura suave por 45 minutos. Todos os pedaços precisam alcançar 74 °C longe do osso; as articulações das coxas devem ficar mais soltas, com a carne ainda úmida. Não use apenas cor ou líquido claro como prova de segurança.

Cozinhe os morels no creme. Junte os morels hidratados e os 400 ml de creme de leite e cozinhe sem tampa, em fogo baixo, por 20 minutos. Os cogumelos precisam cozinhar completamente durante esses 20 minutos e o molho deve começar a cobrir as costas de uma colher. Não sirva morels crus ou apenas aquecidos superficialmente e não deixe o creme ferver com violência.

Reduza o molho. Transfira a poularde para uma travessa quente. Mantenha os morels no molho e cozinhe em fogo médio-baixo por 15 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar levemente. O molho deve formar uma camada fina e uniforme nas costas de uma colher, sem poça aquosa se separando ao redor dos cogumelos. Mantenha abaixo de fervura agressiva para reduzir o risco de talhar e espirrar.

Finalize e sirva. Devolva a poularde ao molho apenas nos minutos finais, o suficiente para envolver e aquecer por igual, e sirva imediatamente. A temperatura segura de 74 °C já deve ter sido confirmada em todos os pedaços no braseado. Os pedaços devem ficar cobertos pelo molho, os morels distribuídos de maneira uniforme e o creme ainda liso. Avise sobre os ossos da ave e mantenha o prato quente com segurança até o serviço.