Potjevleesch: terrine fria franco-flamenga de frango, coelho, vitela e porco, cozidos com vinho branco, vinagre de vinho e aromáticos, depois firmados em uma geleia clara reforçada com gelatina.
Potjevleesch é uma terrine fria franco-flamenga, não um cozido servido fumegante. A estrutura vem de pedaços reconhecíveis de carnes claras — frango, coelho, vitela e porco — envolvidos por uma geleia transparente e levemente ácida. Vinho e vinagre temperam o líquido de cocção, e uma quantidade medida de gelatina garante que a terrine firme de forma confiável em uma cozinha doméstica.
A segurança alimentar é especialmente importante porque quatro carnes cruas passam por um longo cozimento antes de seguir para serviço frio. O frango é verificado a 74 °C, o coelho a pelo menos 71 °C e o porco acima do mínimo de 63 °C para cortes íntegros. Depois do forno, o líquido quente é coado, recebe a gelatina e volta sobre as carnes; em seguida, a terrine é resfriada rapidamente em vez de ficar horas sobre a bancada.
As 12 horas de geladeira fazem parte da estrutura do prato, não são apenas tempo de armazenamento. A terrine deve permanecer fria quando é fatiada e servida. A porção nutricional exclui os ossos do coelho e considera apenas a geleia consumida em torno das carnes, e não qualquer líquido que permaneça na panela.
