Potée lorraine: potée da Lorena com paleta ou jarrete suíno defumado, barriga defumada, linguiça suína defumada ao estilo da Lorena, repolho, alho-poró, cenoura, nabo e batata.
A potée lorraine gira em torno do defumado. Uma paleta ou jarrete suíno defumado com osso dá o caráter dominante ao caldo, a barriga defumada reforça essa profundidade e uma linguiça suína defumada ao estilo da Lorena completa o conjunto. Esse perfil é diferente tanto da potée bourguignonne com músculo bovino quanto da potée champenoise com presunto defumado em peça e feijão-branco.
O controle de sal começa antes de a panela ir ao fogo. As carnes defumadas ficam em água fria na geladeira por uma hora, e o repolho é branqueado brevemente antes de entrar no caldo. Essas duas etapas moderam intensidade sem apagar os sabores que identificam o prato. A paleta ou o jarrete ainda recebe duas horas completas de vantagem antes da entrada dos legumes.
O peso comprado com osso não é tratado como totalmente comestível. A estimativa nutricional usa o rendimento de carne cozida, exclui osso e couro duro descartados e contabiliza apenas o caldo que vai ao prato. O sódio continua alto porque esta é uma potée de carnes curadas e defumadas; o molho inicial não é tratado como uma redução previsível de sódio.
