Name: Pithiviers fondant
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 185 min
Yield: 8 fatias
Cuisine: French
Ingredients: 200 g de amêndoas sem pele moídas; 200 g de açúcar refinado fino; 200 g de manteiga sem sal — amolecida; 10 g reservados para a forma e 190 g para a massa; 200 g de ovos inteiros — 4 ovos grandes, batidos; 15 ml de rum escuro — parte do álcool pode permanecer após o forno; 180 g de fondant branco de confeitaria — amolecido até ficar espalhável; 30 g de cerejas cristalizadas — escorridas e cortadas ao meio; 20 g de angélica cristalizada — cortada em tiras finas

Pithiviers fondant — mostrado com um corte visível

Tempo de preparo 30 minutos

Tempo de cozimento 35 minutos

Tempo total 185 minutos

Rendimento 8 fatias

Ingredientes ↓

Introdução

Pithiviers fondant — bolo de amêndoas do Orléanais com fondant branco

Pithiviers fondant pertence a uma família de confeitaria diferente do Pithiviers feuilleté, mais conhecido por sua massa folhada. Aqui não existem dois discos laminados envolvendo frangipane. A versão fondant é um bolo denso de amêndoas, construído com proporções próximas de amêndoa, açúcar, manteiga e ovo e finalizado com cobertura branca e frutas cristalizadas.

A fórmula usada nesta preparação trabalha com 200 g de amêndoas moídas, 200 g de açúcar, 200 g de manteiga e 200 g de ovos, além de 15 ml de rum. A massa é muito mais densa que a de um pão de ló. A manteiga deve estar macia, não derretida, e os ovos entram em quatro adições para manter a mistura homogênea e evitar separação gordurosa.

O ponto de forno equilibra umidade e segurança. O nome fondant descreve uma textura úmida e macia, mas não autoriza massa crua no centro. A 180 °C, depois de 35 minutos, o bolo deve estar uniformemente dourado e firme no centro. Um palito pode sair com migalhas úmidas, nunca coberto de massa líquida de ovo e amêndoa.

O resfriamento é parte do método. Se o fondant branco for espalhado sobre bolo ainda quente, ele amolece demais, fica translúcido e escorre. Depois de 90 minutos de resfriamento total, a cobertura é aplicada, as frutas cristalizadas são posicionadas e o acabamento descansa mais 30 minutos antes do corte.

Pontos-chave

Use manteiga amolecida, não derretida, e incorpore os ovos aos poucos.
Asse até o centro estar totalmente firme, mesmo mantendo o miolo úmido.
Espere o bolo esfriar completamente antes de aplicar o fondant branco.

Ingredientes

Bolo de amêndoas

200 g de amêndoas sem pele moídas
200 g de açúcar refinado fino
200 g de manteiga sem sal — amolecida; 10 g reservados para a forma e 190 g para a massa
200 g de ovos inteiros — 4 ovos grandes, batidos
15 ml de rum escuro — parte do álcool pode permanecer após o forno

Acabamento

180 g de fondant branco de confeitaria — amolecido até ficar espalhável
30 g de cerejas cristalizadas — escorridas e cortadas ao meio
20 g de angélica cristalizada — cortada em tiras finas

Modo de preparo

Misture a massa de amêndoas

Prepare a forma e a base de amêndoas. Unte uma forma redonda de 24 cm com os 10 g de manteiga reservados e forre o fundo com papel-manteiga. Misture as amêndoas moídas com o açúcar e bata com os 190 g de manteiga amolecida até distribuir a gordura de forma uniforme. Não deve haver pedaços visíveis de manteiga.
Acrescente os ovos aos poucos. Faça essa incorporação em cerca de 10 minutos. Incorpore os 200 g de ovos batidos em quatro adições, misturando completamente depois de cada uma. Junte 15 ml de rum apenas até homogeneizar. A massa deve ficar densa, brilhante e sem separação de manteiga. Depois que o ovo entrar, não prove a massa crua.

Asse até firmar

Asse o bolo por completo. Espalhe a massa na forma e leve ao forno preaquecido a 180 °C por 35 minutos. O bolo deve estar dourado por igual, com o centro firme; o palito pode trazer migalhas úmidas, mas nenhuma massa crua. Use luvas térmicas e não confunda umidade do miolo com ovo ainda cru.

Resfrie e finalize

Esfrie completamente. O resfriamento passivo total é de 90 minutos: deixe o bolo na forma por 20 minutos, desenforme sobre a grade e continue resfriando por 70 minutos. Ao final, o centro deve estar frio, sem calor residual capaz de derreter a cobertura.
Aplique o fondant branco. Reserve cerca de 10 minutos para cobrir e decorar. Espalhe os 180 g de fondant amolecido em uma camada fina e opaca sobre o topo e a borda superior. Disponha as cerejas e as tiras de angélica enquanto a superfície ainda estiver pegajosa. A cobertura deve ficar uniforme e relativamente fina, sem formar uma casca grossa de açúcar.
Deixe o acabamento firmar. Espere 30 minutos, sem cobrir, e então corte em oito fatias iguais. O fondant deve estar seco ao toque leve e cortar sem arrastar para dentro do miolo. Depois desse período, armazene o bolo adequadamente em vez de deixá-lo por muitas horas em ambiente quente.

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Dicas práticas

Como servir

Corte em oito fatias relativamente estreitas e sirva em temperatura ambiente; o bolo é rico e concentrado.

Preparo antecipado

Asse e esfrie o bolo um dia antes, embrulhe somente quando estiver totalmente frio e aplique o fondant no dia de servir.

Armazenamento

Mantenha coberto em ambiente fresco por 1 dia ou na geladeira por até 4 dias. Deixe fatias refrigeradas perderem um pouco do frio antes de servir. Se for congelar, congele o bolo sem a cobertura de fondant.

Nota sobre farinha

Esta preparação segue uma fórmula local sem farinha de trigo. Outras versões usam pequena quantidade, mas adicioná-la aqui mudaria o miolo e introduziria glúten.

Pithiviers fondant é um bolo de massa folhada?

Não. O fondant é um bolo denso de amêndoas. A versão de massa folhada é um Pithiviers feuilleté distinto.

Por que o resfriamento é tão longo antes da cobertura?

O centro continua retendo calor depois de desenformar. Esperar até ficar totalmente frio preserva a opacidade do fondant e evita que ele escorra pelo miolo.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 8 fatias, incluindo fondant e frutas cristalizadas
Calorias545 kcal
Carboidratos57 g
Proteínas10 g
Gorduras31 g
Fibras4 g
Sódio65 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Amêndoas, ovo e leite. - Não prove a massa com ovo cru. - Asse a 180 °C até o centro firmar e o palito sair com migalhas úmidas, mas sem massa crua. - Forma quente e cobertura açucarada podem causar queimaduras; use luvas térmicas e manipule o fondant com utensílios limpos. - Não se presume que o álcool do rum desapareça totalmente no forno.

Não prove a massa com ovo cru.

Asse a 180 °C até o centro firmar e o palito sair com migalhas úmidas, mas sem massa crua.

Forma quente e cobertura açucarada podem causar queimaduras; use luvas térmicas e manipule o fondant com utensílios limpos.

Não se presume que o álcool do rum desapareça totalmente no forno.

Conclusão

Resultado: bolo úmido e denso de amêndoas sob fina camada branca, com cereja e angélica cristalizadas.
Técnica decisiva: asse completamente a massa rica em ovos e só aplique o fondant depois que o bolo estiver totalmente frio.