Pissaladière — torta niçoise de cebola, anchova e azeitona
A pissaladière costuma ser aproximada da pizza por ser plana, assada e fácil de compartilhar, mas essa comparação esconde a estrutura niçoise do prato. A base é uma massa de pão com azeite e a cobertura é dominada por muita cebola amolecida lentamente, complementada por anchova ou pissalat e azeitona preta. Molho de tomate, queijo e creme de ovos não fazem parte desta preparação.
A massa usa 400 g de farinha de trigo e 240 ml de água, uma hidratação de 60% que entrega uma base macia, mas fácil de abrir. O fermento biológico fresco e os 90 minutos completos de fermentação dão volume suficiente para sustentar a cobertura sem que o miolo fique compacto. A massa é pressionada em uma assadeira de 30 × 40 cm, não aberta como massa de torta fina e quebradiça.
As cebolas exigem tanta atenção quanto a fermentação. Um quilo e meio parece muito antes de ir ao fogo, mas reduz bastante. Nos primeiros 25 minutos elas cozinham tampadas e amolecem no próprio vapor; depois ficam 20 minutos sem tampa até não haver líquido aquoso livre. Dourar não é o objetivo: a doçura vem do cozimento lento, não de fritar as bordas.
Anchovas refrigeradas e azeitonas pretas sem caroço só entram quando a massa já cresceu e a cebola perdeu vapor intenso. O forno é quente e o tempo é relativamente curto. A base pronta deve estar assada também no centro e dourada nas bordas, enquanto a camada de cebola continua macia e saborosa, sem ficar seca ou crocante.
