Petit salé aux lentilles vertes du Berry — carne suína demi-sel com lentilhas verdes do Berry
Petit salé aux lentilles é uma combinação francesa conhecida, mas nesta receita o vínculo com o Berry é essencial. As Lentilles vertes du Berry têm proteção IGP e Label Rouge e se destacam pelos grãos pequenos, pela casca fina e pela boa capacidade de manter a forma durante o cozimento. Aqui elas são tratadas como componente principal do prato, não como simples acompanhamento da carne.
A carne utilizada é paleta suína demi-sel sem osso e com couro, e não uma peça fresca para assar. O primeiro passo importante é a dessalga: 12 horas sob refrigeração, com quatro trocas de água, reduzem o excesso de sal da cura antes que a carne vá ao fogo. Depois, o cozimento brando amacia a paleta e produz um líquido saboroso que é usado de forma medida no acabamento das lentilhas.
As lentilhas seguem outro caminho. Um breve molho de 30 minutos acontece enquanto a carne termina de cozinhar, e depois os grãos vão para uma panela separada com cenoura, cebola e água limpa. Essa separação dá maior controle sobre textura e salinidade: as lentilhas ficam macias antes de receber qualquer líquido concentrado da carne, e o ajuste final só acontece quando todos os componentes estão juntos.
Na hora de servir, a paleta é fatiada no sentido contrário às fibras e acompanhada de lentilhas úmidas, mas não caldosas, e da porção medida de mostarda Dijon. O resultado deve mostrar grãos inteiros, cenoura macia, uma quantidade controlada do caldo da carne e fatias que possam ser cortadas facilmente à mesa.
