Oreillettes do Languedoc com raspas de laranja e açúcar
Oreillettes são um tipo de fritura doce do sul da França caracterizada por folhas finas e irregulares que formam bolhas no óleo e terminam quebradiças e crocantes. No Languedoc e em áreas próximas, aparecem em preparações festivas; sua identidade depende mais da espessura reduzida e da técnica de fritura do que de um miolo alto ou macio como o de um beignet espesso.
A massa desta versão não leva fermento. Farinha, ovos, açúcar e manteiga são aromatizados com raspas de laranja e uma quantidade moderada de rum escuro. O rum entra pelo aroma, não para fazer a massa crescer, e a fritura breve não permite afirmar que o álcool desaparece por completo. Após a mistura, a massa descansa por 30 minutos para relaxar e abrir com menos resistência. O objetivo é chegar a cerca de 2 mm.
Na fritura, controle de temperatura faz toda a diferença. Mantenha o óleo a 175 °C, trabalhe em pequenas levas e vire as folhas apenas quando necessário. As oreillettes prontas devem sair douradas claras, secas na superfície, com bolhas e sem faixa grossa de massa crua. Espere esfriar antes de polvilhar açúcar de confeiteiro, pois o açúcar derrete sobre a massa quente. Como o óleo é meio de cocção, a nutrição considera uma absorção estimada de 90 g, e não os 1500 ml usados na panela.
