Navarin d’agneau com nabo, cenoura e batata
Navarin d’agneau é um braseado francês de cordeiro, não apenas um ensopado genérico. O molho é leve: o cordeiro dourado forma a base, uma pequena quantidade de farinha dá corpo discreto, o extrato de tomate contribui cor e acidez e o caldo conduz o cozimento. Nabo, cenoura e batata são os legumes definidos nesta versão. Como ervilhas e outros vegetais especificamente primaveris não entram, o prato não é apresentado como navarin printanier.
Paleta e pescoço com osso são cortes que se beneficiam do cozimento lento. Doure os pedaços em bateladas sem lotar a panela para criar crosta em vez de vapor. Cebola e aipo amolecem na mesma caçarola, farinha e extrato de tomate cozinham brevemente e o caldo quente dissolve o fundo dourado. O cordeiro recebe 55 minutos de vantagem no forno a 170 °C antes da entrada dos primeiros legumes.
Segurança e maciez são verificações diferentes. O pedaço intacto mais espesso do cordeiro deve atingir pelo menos 63 °C e depois descansar obrigatoriamente por três minutos, mas cortes de braseado também precisam ficar macios ao garfo. Cenouras e nabos entram antes das batatas. Ao final, retire o bouquet garni, os ossos e a gordura visível na superfície. O molho deve ficar concentrado e aderente, não pesado ou oleoso.
