Jambon de Vendée aux mogettes
Jambon de Vendée aux mogettes reúne dois produtos distintos da Vendée, e não simplesmente a ideia genérica de presunto com feijão branco. Mogette de Vendée IGP é um feijão branco protegido, valorizado pela pele fina e interior macio, enquanto Jambon de Vendée IGP é um presunto curado regional que pode ser servido em fatias grossas e dourado brevemente.
As mogettes secas precisam de tempo. Ficam de molho por 12 horas, a água do demolho é descartada e os grãos cozinham em um novo litro medido de água com cebola, alho, tomilho e louro. Uma fervura muito suave por cerca de 90 minutos deixa o centro cremoso sem romper a maior parte das peles. Não se adiciona sal à panela, porque o presunto e a manteiga demi-sel já fornecem bastante sódio.
O presunto não é glaceado nem assado lentamente. As fatias grossas ficam apenas cerca de 2 minutos de cada lado em frigideira quente, tempo suficiente para ganhar pontos dourados e aquecer sem chamuscar ou ressecar. Essa técnica o mantém distinto tanto do presunto com molho cremoso de Chablis quanto do presunto frio e fatiado do jambon-beurre.
A maior parte da água de cocção do feijão é descartada antes de servir. Por isso, o cálculo nutricional usa o rendimento de mogettes cozidas e escorridas, e não o litro inteiro de água. Todo o peso comestível do presunto e os 15 g de manteiga são incluídos, o que explica o teor elevado de sódio mesmo sem sal adicional.
