Gratin dauphinois — batatas assadas lentamente com leite, creme e alho
Gratin dauphinois é um prato de batata e laticínios do Dauphiné cuja identidade se perde facilmente quando recebe acréscimos. Nesta versão não há queijo nem ovo. Batata crua, alho, leite integral, creme de leite, manteiga, sal, pimenta-do-reino e uma quantidade discreta de noz-moscada são suficientes. A superfície dourada vem da redução e do douramento lento dos laticínios, não de uma camada de queijo ralado.
O amido presente na superfície das fatias é útil, por isso as batatas não são lavadas depois de cortadas. Use mandoline com protetor de mão para obter fatias uniformes de 2 mm e monte camadas compactas e sobrepostas. O refratário de 30 × 20 × 6 cm mantém a profundidade controlada; uma montagem muito funda pode dourar em cima antes de amaciar no centro.
O cozimento lento de 90 minutos a 160 °C dá tempo para as fatias cruas ficarem macias enquanto leite, creme e amido engrossam juntos. O gratin está pronto quando o líquido borbulha suavemente nas bordas, o topo está dourado por igual e uma faca atravessa o centro sem resistência. Um descanso de 15 minutos reduz a fervura e permite que as porções mantenham a forma.
