Name: Gâteau patate
Prep time: 38 min
Cook time: 90 min
Total time: 218 min
Yield: 1 bolo redondo de 26 cm, 10 fatias
Cuisine: French
Ingredients: 1700 g de batata-doce de polpa branca — peso comprado inteira; descasque e apare até exatamente 1500 g crus; depois de cozinhar no vapor e drenar, use cerca de 1560 g de purê como base nutricional; 250 g de manteiga sem sal — em cubos; 200 g de açúcar refinado fino; 200 g de ovo inteiro — de 4 ovos grandes, batidos; 100 g de farinha de trigo comum — peneirada; 2 favas de baunilha Bourbon — abertas e com as sementes raspadas; 30 ml de rum escuro; 18 g de gema — de 1 gema grande, para pincelar a superfície

Gâteau patate — apresentado em um suporte para bolos

Preparo 38 minutos

Cozimento 90 minutos

Tempo total 3 h 38 min (218 minutos)

Rendimento 1 bolo redondo de 26 cm, 10 fatias

Ingredientes ↓

Introdução e visão geral

Gâteau patate — bolo de batata-doce de Reunião com baunilha Bourbon e rum

O gâteau patate é um doce réunionnais estruturado principalmente por batata-doce, não por uma grande quantidade de farinha. A versão de polpa branca é especialmente adequada porque produz o interior claro e denso associado a esse preparo insular. Manteiga, ovos, açúcar, baunilha Bourbon e uma dose medida de rum enriquecem o purê; apenas 100 g de farinha de trigo ajudam o bolo grande a manter fatias limpas.

O controle da água começa antes da mistura da massa. Parta de cerca de 1,7 kg de batata-doce inteira, descasque e apare até obter exatamente 1,5 kg de parte comestível crua e cozinhe no vapor, não em água. Depois, deixe a condensação escorrer e amasse enquanto a polpa ainda estiver quente. Um purê aguado pode deixar o centro pegajoso mesmo quando a superfície parece bem dourada, por isso a drenagem e a textura do purê são decisivas.

O forno trabalha em duas fases. Os primeiros 20 minutos a 175 °C começam a firmar e colorir a superfície marcada com garfo; depois, 40 minutos a 150 °C cozinham o centro denso de maneira mais suave. Use termômetro além da aparência: o centro precisa atingir pelo menos 71 °C e estar firme. Deixe esfriar completamente antes de desenformar, porque a matriz de batata-doce continua se estruturando conforme perde calor.

Pontos de sucesso

Pese a batata-doce depois de descascar e escorra bem os pedaços cozidos no vapor antes de amassar.
Misture a farinha apenas até a massa densa ficar uniforme.
Reduza o forno após 20 minutos e confirme pelo menos 71 °C no centro.

Ingredientes

1700 g de batata-doce de polpa branca — peso comprado inteira; descasque e apare até exatamente 1500 g crus; depois de cozinhar no vapor e drenar, use cerca de 1560 g de purê como base nutricional
250 g de manteiga sem sal — em cubos
200 g de açúcar refinado fino
200 g de ovo inteiro — de 4 ovos grandes, batidos
100 g de farinha de trigo comum — peneirada
2 favas de baunilha Bourbon — abertas e com as sementes raspadas
30 ml de rum escuro
18 g de gema — de 1 gema grande, para pincelar a superfície

Modo de preparo

Descasque e apare até o peso comestível exato. Descasque as batatas-doces compradas e retire pontas e partes inadequadas até restarem exatamente 1500 g de polpa crua. Reserve 15 minutos. Use uma tábua estável e mantenha os dedos longe da faca e do descascador.
Cozinhe a batata-doce no vapor até ficar totalmente macia. Cozinhe no vapor constante por 30 minutos. Uma faca deve atravessar sem resistência os pedaços mais espessos. Retire a tampa afastando-a do rosto para evitar queimaduras com vapor.
Escorra a condensação e amasse ainda quente. Deixe a água superficial escorrer e amasse por cerca de 5 minutos, até obter um purê liso, denso e sem líquido acumulado. Remover a umidade superficial ajuda a evitar um centro molhado. Tenha cuidado com o purê e o cesto quentes.
Misture a massa densa. Incorpore ao purê quente 250 g de manteiga, depois 200 g de açúcar, 200 g de ovo, as sementes de 2 favas de baunilha, 100 g de farinha e 30 ml de rum. Misture por cerca de 10 minutos, até a massa ficar homogênea, sem faixas de ovo nem farinha seca. Não prove a massa crua com ovo e farinha; mantenha o rum longe de chama aberta.
Prepare a forma e marque a superfície. Coloque a massa em uma forma redonda de 26 cm, nivele, pincele com 18 g de gema, faça linhas cruzadas com o garfo espaçadas em cerca de 2 cm e preaqueça o forno a 175 °C. Reserve 8 minutos. A superfície deve ficar lisa e levemente brilhante.
Asse a primeira etapa. Leve ao forno convencional a 175 °C por 20 minutos. O topo deve começar a firmar e adquirir tom dourado-claro, sem escurecer nas bordas. Use luvas térmicas para manusear a forma.
Reduza a temperatura e complete o cozimento. Abaixe o forno para 150 °C e asse por mais 40 minutos. O centro deve atingir pelo menos 71 °C, estar firme ao toque e a superfície deve ficar dourada por igual. Verifique com termômetro culinário limpo e não use apenas a cor como critério.
Deixe esfriar completamente antes de desenformar. Mantenha o bolo sobre a grade por 90 minutos de tempo passivo. Ele deve ficar totalmente frio e firme o suficiente para desenformar e fatiar com corte limpo. Depois de frio o bastante para ser coberto, leve as sobras à geladeira em até duas horas.

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Dicas práticas

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Sirva o gâteau patate completamente frio, cortado em dez fatias. A textura correta é densa e úmida, não aerada, e a baunilha e a batata-doce devem aparecer com mais clareza do que o rum.

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Para preparar com antecedência, deixe esfriar completamente, cubra e leve à geladeira. Refrigere as sobras em até duas horas e consuma em até três dias. Pode ser servido frio ou deixado brevemente fora da geladeira apenas para perder o excesso de frio; não precisa ser reaquecido.

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Esta versão contém rum e parte do álcool pode permanecer depois do forno. Batata-doce de polpa alaranjada altera doçura, cor e teor de água, portanto deve ser tratada como adaptação diferente, não como substituição que preserve integralmente a identidade do prato.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 fatia (1 de 10)
Calorias450 kcal
Carboidratos55,5 g
Proteínas6,2 g
Gorduras totais23,0 g
Fibra alimentar4,2 g
Sódio74 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Ovo; leite; glúten (trigo).

Não prove a massa crua com ovo e farinha.

Asse o centro até pelo menos 71 °C.

Parte do álcool do rum pode permanecer após o cozimento; não descreva o bolo como sem álcool.

Refrigere as sobras em até duas horas.

Conclusão

Resultado: bolo denso e úmido de batata-doce de Reunião, com aroma de baunilha, superfície marcada com garfo e fatias firmes quando frio.
Técnica decisiva: cozinhar a batata-doce no vapor e drenar bem, depois usar a sequência de 175 °C e 150 °C até o centro atingir 71 °C.

Gâteau patate — bolo de batata-doce de Reunião com baunilha Bourbon e rum

Pontos de sucesso

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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