Croquants aux amandes: biscoitos provençais de amêndoa assados duas vezes
Croquants aux amandes são biscoitos secos de amêndoa com forte associação provençal. Nesta preparação, as amêndoas permanecem inteiras dentro de uma massa firme de farinha e ovos, aromatizada com mel e água de flor de laranjeira. O objetivo é uma crocância limpa e quebradiça depois de frios, não um cookie macio nem um biscotto italiano apresentado sob outro nome.
A textura depende de duas cocções. Primeiro, a massa é formada em dois rolos e assada até que farinha e ovo estejam completamente firmes. Depois de apenas 5 minutos de repouso, os rolos ainda mornos são cortados em 24 fatias de aproximadamente 1 cm. Cortar nesse momento reduz o risco de o biscoito estilhaçar ao redor das amêndoas inteiras e fixa o rendimento exato.
A segunda ida ao forno serve para secar. As faces cortadas devem ficar secas e levemente douradas sem queimar as amêndoas nem escurecer demais o açúcar. O biscoito endurece à medida que perde vapor no resfriamento; portanto, a crocância final só deve ser julgada quando estiver totalmente frio. Guarde em recipiente hermético apenas depois disso, para não aprisionar condensação.
