Crêpes vonnassiennes: pequenas crêpes salgadas de batata de Bresse
As crêpes vonnassiennes são pequenas crêpes salgadas de batata de Vonnas, em Bresse, ligadas à tradição culinária da família Blanc e também conhecidas como crêpes parmentières. A estrutura vem sobretudo de um purê de batata bem seco e liso, enquanto a farinha de trigo tem papel secundário. Por isso, o resultado se aproxima mais de um acompanhamento macio de batata, dourado por fora, do que de uma crêpe fina convencional.
O ponto de controle mais importante é a umidade da batata. Depois de cozinhar, as batatas precisam ser totalmente escorridas, secas rapidamente na própria panela e passadas por espremedor antes da pesagem. A receita usa exatamente 600 g de batata cozida e seca, aos quais entram 50 ml de leite quente para chegar a 650 g de purê. Essa pesagem mantém a proporção correta antes da adição de farinha e ovos.
As claras extras não são batidas em neve: entram líquidas e sem bater. A massa fica espessa, mas ainda cai da colher em faixa larga. As porções são pequenas, com cerca de 45 g de massa cada, e cozinham melhor em uma frigideira de 24 cm apenas untada com uma película de manteiga clarificada. Vire quando a base estiver dourada e a superfície já não tiver brilho de massa crua. Se houver espera, mantenha a massa com ovos e laticínios a 4 °C ou menos.
