Name: Crêpes dentelle
Prep time: 8 min
Cook time: 45 min
Total time: 103 min
Yield: 20 crêpes dentelle crocantes
Cuisine: French
Ingredients: 30 g de manteiga sem sal, derretida e fria; 30 g de farinha de trigo comum; 30 g de açúcar de confeiteiro, peneirado; 120 ml de leite integral, frio; 50 g de ovo inteiro, cerca de 1 ovo grande sem casca; 0,5 g de sal fino; 5 g de manteiga sem sal, para passar na frigideira

Preparo 8 minutos

Cozimento 45 minutos

Tempo total 103 minutos

Rendimento 20 crêpes dentelle crocantes

Ingredientes ↓

Introdução e visão geral

Crêpes dentelle — crêpes bretãs finíssimas e crocantes dobradas quentes

Crêpes dentelle não são pequenas crêpes macias. Sua característica essencial é uma camada excepcionalmente fina, cozida por tempo suficiente para perder a umidade da superfície e então dobrada ou enrolada rapidamente enquanto ainda está quente. Depois de fria, a peça laminada fica quebradiça e nitidamente crocante. O estilo bretão familiar envolve várias voltas; cerca de oito camadas formam o perfil estreito e delicado usado aqui.

Uma frigideira doméstica não reproduz todos os detalhes de uma linha comercial, portanto o objetivo é preservar o estilo, não declarar uma cópia exata de produto industrial. A massa é propositalmente fluida e usada em porções de apenas 15 ml sobre uma superfície lisa de 24 cm em torno de 180 °C. Cada unidade seca muito mais profundamente que uma crêpe comum antes de ser moldada.

O tempo é também uma questão de segurança. Ao sair da frigideira, a crêpe está quente demais para dedos desprotegidos, mas logo fica quebradiça demais para dobrar. Use uma espátula resistente ao calor ou utensílio estreito para dar forma, e crianças não devem executar essa etapa. Os 20 minutos finais de resfriamento permitem que o vapor restante escape e é nesse período que se estabelece o ponto crocante.

Pontos-chave

Use somente cerca de 15 ml de massa por unidade.
Seque profundamente antes de dobrar; crêpes pálidas e macias não ficarão crocantes.
Dobre com utensílio enquanto ainda estiver quente e só avalie a crocância depois de esfriar completamente.

Ingredientes

Massa

30 g de manteiga sem sal, derretida e fria
30 g de farinha de trigo comum
30 g de açúcar de confeiteiro, peneirado
120 ml de leite integral, frio
50 g de ovo inteiro, cerca de 1 ovo grande sem casca
0,5 g de sal fino

Frigideira

5 g de manteiga sem sal, para passar na frigideira

Modo de preparo

Massa e descanso

Misture a massa fluida. Bata a farinha, o açúcar de confeiteiro e 0,5 g de sal; adicione o ovo e metade do leite e bata por 3 minutos até ficar liso. Incorpore o restante do leite e os 30 g de manteiga derretida por 2 minutos. Utensílio: tigela e batedor. Fogo: nenhum. Temperatura: fresca. Ponto: a massa fica muito fluida, lisa e sem grumos de farinha. Por que importa: fluidez é essencial para formar uma camada fina como papel. Segurança: não prove massa crua com farinha e ovo.
Deixe a massa descansar fria. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos a 4 °C ou menos. Utensílio: tigela coberta e geladeira. Fogo: nenhum. Temperatura: ≤4 °C. Ponto: a massa continua fluida depois do descanso, sem corpo espesso de massa de pão. Por que importa: o descanso hidrata a pequena quantidade de farinha. Segurança: mantenha a massa crua fria.

Seque, dobre e deixe crocante

Aqueça a superfície lisa. Aqueça uma frigideira lisa de 24 cm ou billig por 5 minutos, até cerca de 180 °C, e passe uma película mínima usando parte dos 5 g de manteiga. Utensílio: frigideira de 24 cm ou billig. Fogo: médio-alto. Temperatura: cerca de 180 °C na superfície. Ponto: uma gota-teste firma imediatamente sem a manteiga soltar fumaça. Por que importa: uma superfície quente e relativamente seca favorece espalhamento e secagem rápidos.
Seque cada crêpe profundamente. Trabalhando uma por vez, despeje cerca de 15 ml de massa e espalhe em camada excepcionalmente fina. Cozinhe o primeiro lado por cerca de 90 segundos, até a superfície ficar seca, a parte inferior atingir dourado intenso e as bordas parecerem desidratadas. Utensílio: a mesma frigideira e espátula resistente ao calor. Fogo: médio a médio-alto. Temperatura: cerca de 175–185 °C. Ponto: cada crêpe está fina como papel, sem massa úmida na superfície, com parte inferior bem dourada, não pálida e flexível. Por que importa: a secagem mais longa em um lado diferencia a dentelle da crêpe comum. Segurança: use utensílio resistente ao calor; frigideira e crêpe estão muito quentes.
Dobre ou enrole enquanto está quente. Enquanto cada crêpe ainda está quente e flexível, use uma espátula resistente ao calor para dobrar ou enrolar rapidamente em uma faixa estreita com cerca de oito voltas ou camadas; transfira para a grade e repita, reservando cerca de 10 minutos totais para essa etapa ao longo do lote. Utensílio: borda da frigideira, espátula resistente ao calor e grade. Fogo: fora da chama, mas com a crêpe ainda quente. Temperatura: quente. Ponto: cada unidade mantém formato estreito e em camadas antes de esfriar e ficar quebradiça. Por que importa: a forma precisa ser feita a quente; o resfriamento fixa as camadas crocantes. Segurança: não use os dedos nus nas crêpes quentes e não permita que crianças executem essa dobra.
Esfrie até ficar quebradiça. Deixe todas as unidades prontas na grade por 20 minutos, até esfriar completamente e ficar crocante. Utensílio: grade de resfriamento. Fogo: nenhum. Temperatura: ambiente. Ponto: as peças frias estão secas, quebradiças e claramente crocantes, não flexíveis. Por que importa: a crocância final surge depois que o vapor escapa durante o resfriamento.

Serviço e orientações práticas

Dicas práticas

Substituições

- Superfície de cocção: Uma frigideira muito lisa e plana pode substituir o billig se conseguir manter cerca de 180 °C e espalhar 15 ml de massa em camada muito fina. Superfície áspera ou pequena dificulta a espessura uniforme.

Solução de problemas

Problema 1Se as peças continuarem macias depois de frias, as crêpes estavam grossas demais ou pouco secas; use menos massa e espere a parte inferior ficar seca e bem dourada.
Problema 2Se racharem antes de dobrar, esfriaram tempo demais na frigideira; comece a dobrar assim que a superfície estiver seca e profundamente dourada.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 crêpe dentelle crocante
Calorias31 kcal
Carboidratos2,9 g
Proteínas0,7 g
Gorduras1,8 g
Fibras0,0 g
Sódio16 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgeno: Glúten do trigo.

Alérgeno: Ovo.

Alérgeno: Leite.

Segurança: Não prove a massa crua com farinha e ovo.

Segurança: Mantenha a massa em descanso a 4 °C ou menos.

Segurança: Use espátula resistente ao calor para dobrar e mantenha crianças longe da frigideira e das crêpes quentes.

Conclusão

Resultado: Crêpes bretãs excepcionalmente finas, secas até dourar intensamente, dobradas ou enroladas em camadas estreitas ainda quentes e resfriadas até ficar quebradiças.
Ponto-chave: Use apenas cerca de 15 ml de massa por unidade.