Name: Colombo de poulet
Prep time: 30 min
Cook time: 72 min
Total time: 222 min
Yield: 6 porções de prato principal
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g de pedaços de frango com osso e pele, de preferência coxas e sobrecoxas — o cálculo nutricional considera cerca de 60 % de rendimento de carne e pele cozidas, aproximadamente 960 g; os ossos são excluídos.; 60 ml de suco fresco de lima; 20 ml de vinagre de vinho branco; 15 g de alho, amassado; 100 g de cebola amarela, fatiada; 30 g de cives ou cebolinha, picadas; 6 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino; 30 ml de óleo de girassol; 5 g de graines à roussir, mistura de cominho, feno-grego e sementes de mostarda-amarela; 50 g de mistura de especiarias colombo das Antilhas; 350 g de berinjela, cortada em cubos de 2 cm; 500 g de batatas de polpa firme, descascadas e cortadas em pedaços de 3 cm; 800 ml de água; 1 bouquet garni de tomilho, louro e salsinha

Colombo de poulet — apresentado em uma travessa

Tempo de preparo 30 minutos

Tempo de cozimento 72 minutos

Tempo total 222 minutos

Rendimento 6 porções de prato principal

Ingredientes ↓

Introdução e contexto

Colombo de poulet — colombo de frango de Guadalupe

O colombo de poulet não é simplesmente o colombo de cabri com troca de proteína. Esta forma de Guadalupe começa tostando graines à roussir — cominho, feno-grego e mostarda-amarela — e só depois constrói o molho em torno de frango com osso, berinjela e batata. A etapa das sementes cria uma abertura aromática própria antes de a mistura colombo entrar na panela.

O frango recebe uma marinada refrigerada de cítrico e alho muito mais curta do que o cabrito. Aves não exigem o mesmo braseado para quebrar o tecido conjuntivo da paleta de cabrito, por isso o tempo aqui é orientado pela maciez dos legumes e pelo ponto de segurança de pelo menos 74 °C nas partes mais espessas do frango. A ponta do termômetro deve ficar na carne, sem tocar o osso.

Batata e berinjela fazem parte da lógica da preparação. Os pedaços de batata absorvem o caldo temperado sem perder totalmente a forma, enquanto a berinjela amacia e ajuda a arredondar a textura do molho. Os 10 minutos finais sem tampa servem para deixar o líquido brilhante e aderente, sem reduzi-lo a uma pasta pesada.

Pontos-chave para acertar

Toste as graines à roussir apenas até começarem a estalar; mostarda ou feno-grego escurecidos demais ficam amargos.
Meça 74 °C no pedaço mais espesso do frango, sem encostar a sonda no osso.
Corte as batatas em pedaços grandes o suficiente para continuarem reconhecíveis depois do cozimento tampado.

Ingredientes

Marinada do frango

1600 g de pedaços de frango com osso e pele, de preferência coxas e sobrecoxas — o cálculo nutricional considera cerca de 60 % de rendimento de carne e pele cozidas, aproximadamente 960 g; os ossos são excluídos.
60 ml de suco fresco de lima
20 ml de vinagre de vinho branco
15 g de alho, amassado
100 g de cebola amarela, fatiada
30 g de cives ou cebolinha, picadas
6 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino
30 ml de óleo de girassol

Colombo e legumes

5 g de graines à roussir, mistura de cominho, feno-grego e sementes de mostarda-amarela
50 g de mistura de especiarias colombo das Antilhas
350 g de berinjela, cortada em cubos de 2 cm
500 g de batatas de polpa firme, descascadas e cortadas em pedaços de 3 cm
800 ml de água
1 bouquet garni de tomilho, louro e salsinha

Modo de preparo

Marinar

Tempere o frango — 15 minutos. Misture o frango com o suco de lima, o vinagre, o alho, a cebola, as cives, o sal, a pimenta-do-reino e 15 ml do óleo. Cubra e vire os pedaços até todos ficarem revestidos pelo tempero cítrico e pelo alho. Mantenha frango cru e seus líquidos longe de alimentos prontos para consumo.
Refrigere o frango — 120 minutos. Leve o recipiente coberto à geladeira por 2 horas completas, sempre a 4 °C ou menos. Não reutilize marinada crua fora do prato; qualquer porção que volte à caçarola deve ser totalmente cozida.

Cozinhar

Toste as graines à roussir — 2 minutos. Aqueça 15 ml do óleo na caçarola em fogo médio e mexa as sementes apenas até ficarem perfumadas e algumas começarem a estalar. O aroma deve ficar tostado e de nozes, sem sementes negras. A mostarda presente na mistura é alergênica.
Doure o frango — 10 minutos. Retire os pedaços da marinada, reserve o líquido e doure o frango no óleo aromatizado em fogo médio-alto. A pele e as áreas expostas de carne devem ficar douradas em vários lados. Não prove frango cru ou parcialmente cozido.
Cozinhe os aromáticos e as especiarias — 5 minutos. Adicione os sólidos da marinada e a mistura colombo. Mexa em fogo médio até a cebola amaciar e o aroma das especiarias ficar arredondado, sem cheiro de pó cru.
Braseie com os legumes — 45 minutos. Junte a marinada líquida reservada, a água, o bouquet garni, a berinjela e as batatas. Leve à fervura, tampe e cozinhe suavemente em fogo baixo. As batatas devem ficar macias até o centro, a berinjela deve se integrar ao molho sem desaparecer completamente e as partes mais espessas do frango precisam atingir pelo menos 74 °C sem a sonda tocar o osso.
Reduza o molho — 10 minutos. Retire a tampa e cozinhe em fogo médio-baixo até o líquido aderir levemente ao frango e aos legumes. O molho deve ficar brilhante e fluido para servir com colher, sem camada aquosa ao redor dos vegetais. Antes de servir, confirme que o frango continua a pelo menos 74 °C e use utensílios limpos após atingir o ponto de segurança.

Orientações práticas

Dicas práticas

Como servir

distribua o colombo sobre ou ao lado de arroz branco, mantendo batatas e berinjela no próprio prato.

Preparo antecipado

faça as 2 horas completas de marinada; depois de cozido, o colombo pode ser refrigerado e reaquecido no dia seguinte.

Armazenamento

refrigere prontamente a 4 °C ou menos e consuma em até 3 dias.

Como reaquecer

aqueça até 74 °C, mexendo com cuidado para não quebrar os legumes já macios.

Substituição

frango sem osso exige peso comestível recalculado e tempo de cozimento menor; não é uma troca silenciosa de mesma quantidade.

Solução de problemas

Molho amargo ou batatas desmanchadasse o molho ficar amargo, as graines à roussir foram tostadas demais; se as batatas quebrarem, os pedaços estavam pequenos demais ou o ensopado foi mexido com força depois que amoleceram.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 porções, cerca de 420 g de colombo pronto
Calorias520 kcal
Carboidratos26 g
Proteínas42 g
Gorduras27 g
Fibras6 g
Sódio720 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: mostarda presente nas graines à roussir.

Mantenha frango cru e marinada a 4 °C ou menos.

Qualquer marinada devolvida à caçarola deve ser completamente cozida.

O frango deve atingir pelo menos 74 °C nas partes mais espessas, sem tocar o osso com a sonda.

Evite contaminação cruzada e reaqueça sobras a 74 °C.

Perguntas frequentes

O que são graines à roussir?

São uma pequena mistura de sementes, aqui formada por cominho, feno-grego e mostarda, tostada rapidamente antes do cozimento úmido.

Por que não usar curry em pó genérico?

A mistura colombo tem identidade e equilíbrio próprios das Antilhas; curry genérico altera o perfil, em vez de simplesmente substituir um item da despensa.

Conclusão

Resultado: colombo com frango macio, batata inteira, berinjela integrada e molho brilhante que ainda pode ser servido com colher.
Técnica decisiva: toste as graines à roussir apenas até começarem a estalar e confirme 74 °C no frango sem tocar o osso.