Name: Clafoutis aux cerises
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Yield: 6 porções de sobremesa
Cuisine: French
Ingredients: 600 g de cerejas doces, sem caroço, escorridas e secas com papel-toalha — o peso é medido depois de descaroçar e escorrer.; 25 g de manteiga sem sal, amolecida, para untar; 20 g de açúcar refinado fino, para revestir e finalizar; 100 g de farinha de trigo comum; 120 g de açúcar refinado fino; 10 g de açúcar de baunilha; 2 g de sal fino; 2 ovos grandes, cerca de 100 g sem a casca; 330 ml de leite integral

Clafoutis aux cerises — mostrado com um corte visível

Tempo de preparo 20 minutos

Tempo de cozimento 40 minutos

Tempo total 105 minutos

Rendimento 6 porções de sobremesa

Ingredientes ↓

Introdução e contexto

Clafoutis aux cerises — clafoutis de cereja do Limousin

No Limousin, clafoutis é, antes de tudo, uma sobremesa de cereja. A fruta fica envolvida por uma massa simples que assa até chegar a uma textura entre flan e bolo muito macio. A farinha dá mais estrutura do que um creme de ovos puro, mas o centro deve continuar delicado, úmido e macio, nunca com textura de pão.

Existe uma discussão tradicional sobre assar as cerejas com caroço, porque muitas versões antigas mantêm a fruta inteira. Nesta receita doméstica, porém, as cerejas são descaroçadas antes da pesagem. Isso elimina risco de engasgo e dano aos dentes e torna cada porção previsível. Como a fruta sem caroço pode liberar mais líquido, escorrer e secar as cerejas é uma etapa técnica importante.

O recipiente também influencia o resultado. Um refratário cerâmico raso de 26 cm favorece cozimento uniforme e delicado em cerca de 40 minutos a 180 °C. O ponto de qualidade é indicado por bordas crescidas e levemente douradas e por um centro que treme apenas de leve; separadamente, o centro precisa atingir pelo menos 71 °C por causa dos ovos. Os 45 minutos de resfriamento fazem parte da textura final e não devem ser tratados como tempo dispensável.

Pontos-chave para acertar

Use exatamente 600 g de cerejas depois de retirar os caroços, escorrer e secar.
Incorpore o leite gradualmente para evitar grumos de farinha.
Avalie a textura pelo centro macio e quase firme, mas confirme a segurança dos ovos com termômetro.

Ingredientes

Fruta e refratário

600 g de cerejas doces, sem caroço, escorridas e secas com papel-toalha — o peso é medido depois de descaroçar e escorrer.
25 g de manteiga sem sal, amolecida, para untar
20 g de açúcar refinado fino, para revestir e finalizar

Massa

100 g de farinha de trigo comum
120 g de açúcar refinado fino
10 g de açúcar de baunilha
2 g de sal fino
2 ovos grandes, cerca de 100 g sem a casca
330 ml de leite integral

Modo de preparo

Montar

Prepare o refratário e as cerejas — 10 minutos. Unte um refratário cerâmico raso de 26 cm com os 25 g de manteiga, polvilhe parte dos 20 g de açúcar de finalização e espalhe as cerejas sem caroço, escorridas e secas em uma única camada. Reserve o restante do açúcar. Não deve haver poça de suco no fundo. Retirar os caroços elimina o risco de engasgo e de dano aos dentes presente em versões com a fruta inteira.
Misture a massa — 10 minutos. Em uma tigela, misture com o fouet a farinha, os 120 g de açúcar, o açúcar de baunilha e o sal. Junte os ovos e depois incorpore o leite aos poucos, batendo apenas até obter massa lisa, fluida e sem bolsões de farinha seca. Mantenha a massa com ovo cru afastada de alimentos que não serão cozidos.

Assar e esfriar

Asse o clafoutis — 40 minutos. Preaqueça o forno a 180 °C. Despeje a massa sobre as cerejas e asse na grade central. As bordas devem crescer e dourar levemente, enquanto o centro fica macio, quase firme e treme apenas um pouco quando o refratário é movimentado. Confirme com termômetro que o centro atingiu pelo menos 71 °C.
Deixe esfriar na grade — 45 minutos. Apoie o refratário sobre uma grade de resfriamento e, ainda morno, polvilhe o restante do açúcar de finalização. Deixe o clafoutis descansar até ficar morno, não quente, e até que possa ser cortado sem massa líquida escorrer do centro. Não deixe esta sobremesa de leite e ovos por período prolongado em temperatura ambiente.

Orientações práticas

Dicas práticas

Como servir

corte em seis fatias depois dos 45 minutos de estabilização e sirva morno ou frio.

Armazenamento

cubra e mantenha na geladeira a 4 °C ou menos por até 3 dias.

Preparo antecipado

as cerejas podem ser descaroçadas e secas algumas horas antes; mantenha-as refrigeradas e prepare a massa perto do momento de assar.

Como reaquecer

não é necessário; uma fatia refrigerada pode ficar brevemente fora da geladeira apenas até perder o frio intenso.

Substituição

cerejas ácidas alteram a acidez e o equilíbrio de açúcar, portanto não são uma troca silenciosa 1:1 nesta fórmula de cerejas doces. Outra fruta também muda a identidade do clafoutis do Limousin.

Solução de problemas

Centro aguado ou massa com grumosse o centro estiver muito líquido, as cerejas podem ter entrado úmidas demais ou o clafoutis pode ter sido cortado antes de estabilizar; se houver grumos, o leite provavelmente foi adicionado depressa demais à base de farinha e ovos.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 fatias
Calorias315 kcal
Carboidratos55 g
Proteínas7 g
Gorduras8 g
Fibras2 g
Sódio150 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: ovo; leite; glúten da farinha de trigo.

Use cerejas sem caroço nesta receita doméstica para eliminar o risco de engasgo e dano aos dentes provocado pelos caroços.

A massa crua contém ovo e deve assar até atingir pelo menos 71 °C no centro.

Mantenha leite, ovos e a sobremesa pronta refrigerados a 4 °C ou menos quando não estiverem em preparo ou serviço.

Perguntas frequentes

O clafoutis tradicional leva cerejas com caroço?

Muitas versões tradicionais deixam os caroços, mas esta receita exige fruta descaroçada por segurança e previsibilidade ao servir.

Por que uma versão com outra fruta não recebe simplesmente o mesmo nome?

No enquadramento do Limousin, a cereja define o clafoutis; preparos semelhantes com outras frutas são frequentemente chamados de flognarde.

Conclusão

Resultado: sobremesa de cerejas com bordas levemente douradas e centro macio, firme o bastante para cortar depois do descanso.
Técnica decisiva: use 600 g de cerejas já descaroçadas, escorridas e secas e respeite o resfriamento antes de fatiar.