Civet de sanglier corse

Corte e marine — 20 minutos. Limpe o javali, corte em pedaços de 45–50 g e misture com o vinho, a eau-de-vie, a cebola, a cenoura, o alho, o bouquet garni e a pimenta-do-reino. Cubra. Os pedaços devem ficar uniformemente envolvidos pela marinada aromática. Mantenha a carne crua e seus líquidos longe de alimentos prontos para consumo.

Refrigere o javali — 1440 minutos. Leve a tigela coberta à geladeira por 24 horas completas, sempre a 4 °C ou menos. A carne deve permanecer refrigerada sem interrupção. Marinada, álcool, salga, defumação e congelamento não substituem o controle de Trichinella nem o cozimento completo.

Escorra e seque — 10 minutos. Retire a carne e os aromáticos, coe e reserve toda a marinada. Seque muito bem a superfície do javali com papel-toalha descartável. A carne deve estar seca o suficiente para dourar, não cozinhar no vapor. Trate a marinada crua e tudo o que tocar nela como contato com carne crua.

Doure o javali — 12 minutos. Aqueça o azeite na cocotte em fogo médio-alto e doure a carne em uma única camada, em duas levas se necessário. Os pedaços devem desenvolver crosta castanha profunda em vários lados, sem queimar. Não prove carne de caça parcialmente cozida.

Amacie os aromáticos e junte a farinha — 8 minutos. Adicione a cebola, a cenoura e o alho escorridos. Cozinhe em fogo médio até começarem a amaciar, acrescente a farinha e mexa para envolver carne e legumes. A farinha deve perder o aspecto branco cru.

Ferva a marinada e braseie — 125 minutos. Despeje a marinada reservada, leve todo o líquido à fervura completa, tampe e mantenha uma fervura muito suave em fogo baixo por 2 horas. Cada pedaço de javali deve atingir pelo menos 71 °C e depois continuar cozinhando até ficar macio ao garfo. O molho deve ficar brilhante e levemente espesso, não aquoso. Use apenas javali de origem legal e rastreável, com resultado negativo documentado para Trichinella; mesmo assim, cada pedaço precisa alcançar pelo menos 71 °C.

Cozinhe as castanhas — 30 minutos. Ferva as castanhas com o ramo de funcho nos 1500 ml de água até que uma faca penetre o miolo sem resistência. A casca deve se soltar e o interior ficar macio. Descarte a água do cozimento.

Descasque as castanhas — 15 minutos. Escorra apenas a quantidade que consiga manusear com segurança enquanto ainda está morna. Retire a casca externa e a película interna, mantendo os miolos inteiros sempre que possível. O rendimento esperado é de cerca de 600 g de castanhas limpas e macias.

Finalize tudo junto — 15 minutos. Incorpore delicadamente as castanhas descascadas ao civet e cozinhe sem tampa em fogo baixo até aquecerem por completo e o molho aderir levemente. As castanhas não devem virar purê; o molho deve formar uma película fina e brilhante sobre a carne e as castanhas. No momento de servir, cada pedaço de javali ainda deve registrar pelo menos 71 °C. Depois da medição, use uma sonda limpa e utensílios de serviço limpos.