Canelé de Bordeaux

Aqueça o leite com baunilha. Aqueça o leite com os 50 g de manteiga e a fava de baunilha aberta até começar a soltar vapor; retire do fogo e deixe infusionar brevemente. Meta: cerca de 85 °C. Tempo: 5 minutos. O leite deve estar bem quente, com a manteiga derretida, sem fervura vigorosa. O aquecimento extrai a baunilha e dissolve a manteiga sem concentrar o leite.

Misture sem aerar. Misture o açúcar e a farinha com o fouet, junte os ovos inteiros e as gemas apenas até ficar liso; adicione gradualmente o leite quente sem criar espuma e, por fim, incorpore o rum. Tempo: 12 minutos. A massa deve ficar fluida, lisa e com pouca ou nenhuma espuma na superfície. A baixa aeração favorece o centro denso e cremoso, não uma textura de bolo.

Deixe a massa descansar na geladeira. Passe a massa pela peneira, cubra e refrigere antes de assar. Meta: 4 °C ou menos. Tempo: 1440 minutos de refrigeração passiva. A massa descansada deve estar fria, fluida e sem grumos de farinha. O descanso de 24 horas hidrata a farinha e ajuda a desenvolver a textura característica. Mantenha a massa com ovo e leite a 4 °C ou menos durante todo o período.

Unte as formas de cobre. Pincele oito formas de cobre de 55 mm com uma película extremamente fina dos 20 g de manteiga derretida e resfrie brevemente até a camada firmar. Tempo: 8 minutos. O interior deve ficar uniformemente brilhante, sem poças de manteiga. Uma película fina favorece o desenforme sem fritar as laterais.

Comece em calor alto. Mexa a massa fria delicadamente, encha cada forma até cerca de 5 mm abaixo da borda, coloque as formas sobre uma assadeira pesada e inicie em forno bem quente. Meta: 240 °C. Tempo: 10 minutos. A massa deve subir em direção à borda e a parte externa começar a ganhar cor rapidamente. O início em temperatura alta acelera a formação da crosta no cobre.

Termine em temperatura mais baixa. Reduza a temperatura do forno sem deixar a porta aberta por muito tempo e continue assando até a casca adquirir cor mogno intensa. Meta: 180 °C. Tempo: 50 minutos. Os topos expostos devem ficar marrom-mogno escuros, não claros, e o centro deve estar firme, mas ainda cremoso, sem ressecar. A etapa mais baixa cozinha o interior enquanto a casca carameliza.

Desenforme e deixe esfriar. Desenforme imediatamente sobre uma grade e deixe esfriar por completo antes de servir. Tempo: 60 minutos de resfriamento passivo. Os canelés devem ficar em pé, com casca escura e crocante e centro macio e cremoso. Desenformar rapidamente impede que o vapor preso amoleça a crosta.