Calalou Guyanais com quiabo, folhas verdes e proteínas defumadas
Calalou é um nome compartilhado por diferentes tradições culinárias do Caribe e do Atlântico, por isso o qualificativo geográfico faz diferença. Calalou guyanais, nesta receita, designa uma preparação crioula da Guiana Francesa em que folhas verdes e quiabo formam uma base espessa, enquanto proteínas defumadas e do mar acrescentam profundidade. A composição doméstica é definida aqui por espinafre, quiabo, barriga suína defumada totalmente cozida, peixe branco defumado a quente e camarões cozidos.
O quiabo não é tratado como um problema que precisa perder a baba. Sua mucilagem é útil: depois de 20 minutos em fervura suave, as rodelas devem estar muito macias e a água precisa desenvolver corpo suficiente para recobrir uma colher. A barriga defumada entra antes dessa etapa para temperar a base de vegetais. Espinafre e peixe defumado entram mais tarde, permitindo manter pedaços visíveis do peixe em vez de desmanchá-lo em uma fervura longa.
Os camarões já estão cozidos e entram por último, junto com o suco de lima. Nesse momento, o ensopado inteiro precisa ser aquecido até 74 °C e então retirado do fogo, evitando que os camarões fiquem apertados e borrachudos. O resultado fica entre uma sopa espessa e um ensopado, com folhas visíveis, corpo de quiabo, fumaça e frutos do mar. Arroz branco pode acompanhar, mas fica fora do cálculo nutricional.
